Le berlingot de mer, une nouvelle ressource gastronomique

Mercredi 29 mai 2013 à 13h46

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Il peuple en abondance les plages de la Manche et de l’Atlantique. Plus connu sous le nom de crépidule, ce coquillage commence à être cuisiné et à séduire de nombreux consommateurs.


Ce n’est pas un hasard si son nom latin est « crepidula fornicata ». La crépidule, formidable reproducteur sexuel, est capable d’accroître sa colonie de 10 % par an. C’est une espèce invasive, venant d’Amérique du nord. Elle a progressivement délogé les gisements d’huîtres et de coquilles Saint-Jacques. Les pêcheurs la considèrent comme un véritable fléau. De ce handicap, la société finistérienne Britexa a voulu faire un atout. « La crépidule est de la même famille que l’ormeau, son goût et sa texture en sont proches », souligne Pierrick Clément, son directeur. Dans un premier temps, l’envahissant coquillage a été rebaptisé sous l’appellation plus flatteuse de berlingot de mer. Mais il a fallu surtout concevoir un système de décorticage qui n’altère pas la chair. Trois années de recherche ont été nécessaires pour la PME bretonne. Une usine pilote, installée à Cancale, est désormais capable de traiter 10 tonnes de coquillages par jour.


Facile à cuisiner


Présenté au Seafood 2013, qui s’est déroulé en avril à Bruxelles, le berlingot de mer a déjà séduit des gastronomes et des restaurateurs. « C’est un produit facile à cuisiner, qu’il faut saisir rapidement à la poêle ou au wok pour conserver sa chair moelleuse », explique Philippe Le Lay, du restaurant Henri et Joseph, étoilé Michelin, à Lorient. Quelques grandes surfaces le commercialisent décortiqué, livré congelé en sachets, et avec un coût très inférieur à celui des ormeaux : environ 6 € le kg. Mais si le berlingot des mers commence à être apprécié en France, c’est en Asie, qu’il rencontre le plus grand succès. Il est en effet doté de la saveur « Umami », un exhausteur naturel de goût très apprécié des Japonais qui l’utilisent en accompagnement de poissons et de crustacés. Britexa cherche actuellement un partenaire pour accroître le développement industriel du berlingot de mer. Une exploitation qui comporte aussi une dimension écologique : les huîtres et les coquilles Saint-Jacques seront enfin débarrassées de leur squatter.
 


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