Olivier Roellinger : « Sentir les effluves d’épices et s’imaginer Vasco de Gama, c’est merveilleux »

Samedi 28 novembre 2015 à 08h02

Le Seafood Fusion Festival, festival international de cuisine des coquillages et des algues, s’est tenu dans les locaux d’Océanopolis, à Brest, le week-end dernier. Parrain de l’événement, le chef Olivier Roellinger évoque avec Nautisme.com sa passion pour la mer, les voyages, la cuisine et les épices.


Vous êtes le parrain du Seafood Fusion Festival. Qu’est ce qui vous a poussé à accepter ce titre ?

Je suis très attaché à la Bretagne et à tout ce qui touche aux produits bretons. Je m’investis depuis plus de 35 ans pour le rayonnement de l’identité culinaire bretonne, et peut-être encore plus aujourd’hui de par mes fonctions de vice-président de l’association internationale des Relais & Châteaux. Lorsque les organisateurs du Festival m’ont proposé d’en être le parrain, j’ai tout de suite accepté. Il n’y a pas beaucoup d’événements festifs autour de la table et de la cuisine ici, même si la région est en passe de devenir le premier territoire bio en culture grâce à une nouvelle forme de maraîchage. Et puis il est important de revaloriser les coquillages, qui sont un peu mis de côté, et que l’on limite souvent à un plateau de fruits de mer, aux Saint-Jacques et aux huîtres à Noël. On ne parle pas des coques, des couteaux, des palourdes, des praires et autres fruits de mer, ni de quelle manière on peut associer les moules à autre chose que des frites. J’ai trouvé que c’était une bonne initiative de faire appel aux chefs, étoilés ou pas, dans l’endroit formidable qu’est Océanopolis. C’est un bon signal. Cela permet de montrer qu’on est là, qu’on râle souvent mais qu’on peut jouer une carte très importante pour notre nation en ayant les yeux rivés vers le large. Pour les Bretons, réussir, c’est partir pour mieux revenir.

 

Les coquillages représentent-ils une partie du futur de notre alimentation ?

Les coquillages ne sont pas un produit uniquement haut de gamme. Ils permettent de se nourrir de la mer et de découvrir des saveurs exceptionnelles pour un budget raisonnable. En outre, les coquillages sont de véritables sentinelles face à la pollution. Faire de la coquille oblige les coquillages à absorber une quantité de CO2 incroyable, autant que quelques hectares de forêts. S’ils meurent, c’est que la mer est empoisonnée. S’ils vont bien, c’est que la Bretagne va mieux. On ne peut pas dissocier le réchauffement climatique des modes alimentaires. On peut maîtriser la production des coquillages dans le temps à la différence des poissons d’élevage ou sauvages, dont le stock diminue tous les ans de manière très importante. Faire goûter la mer à travers les coquillages est plus respectueux de l’environnement que manger des poissons sauvages ou d’élevage.

En tant que Breton, quel lien entretenez-vous avec la mer ?

Mon nom est d’origine alsacienne, mais je suis terriblement breton. Je suis né à Saint-Malo et ma mère est une pure bretonne. Cette identité, je l’ai revendiquée. J’ai eu la chance de grandir dans une malouinière du XVIIIe siècle, à Cancale. J’ai joué sur la grève, partagé ma vie entre pêcheurs, ostréiculteurs et cultivateurs, et me suis nourri de récits et de chants de marins et d’aventures de Robert Surcourf, René Duguay-Trouin, Jacques Cartier…

 

Naviguez-vous également ?

Mon autre passion, c’est le bateau. Je navigue depuis que je suis tout petit. J’ai appris à godiller avant de savoir pédaler. J’ai beaucoup régaté sur des dériveurs puis sur de plus gros bateaux, et je continue de régater contre nos amis Anglais sur le Solent, sur des courses comme le Fastnet ou la Cowes-Dinard, à bord de mon Pilot Cutter de 30 pieds qui est amarré à Cancale. J’adore la mer. Quand mon restaurant a obtenu trois étoiles au Guide Michelin, je les ai dédiées à la Bretagne et à la mer. L’océan n’avait pas eu ses trois étoiles. Or, il est important de rappeler aux Français que la mer, qu’ils ne voient qu’au mois d’août lorsqu’ils ont le dos tourné à la plage, comme le disait Tabarly, c’est une vraie culture. Il faut faire comprendre à la France qu’elle est une grande nation maritime. C’est grâce à elle que la France a pu rayonner, à travers son ouverture sur le monde, ses expéditions, la pêche…

 

Qu’est ce qui vous a poussé à vous tourner vers la cuisine ?

J’ai eu la chance d’avoir été bercé par des histoires de terre-neuvas, de cap horniers, de route des Indes, de route du nouveau monde et de corsaires pendant mon enfance. Je me suis passionné pour la littérature maritime. J’ai une formation d’ingénieur chimiste mais une tentative d’homicide qui m’a laissé pour mort à 21 ans a changé ma vie. Je ne savais pas si je pourrais remarcher un jour. J’ai voulu faire de ma deuxième vie un jeu. Pendant toute ma longue convalescence, mes copains d’enfance, qui étaient pêcheurs, cultivateurs ou étudiants, m’apportaient des coquillages, des légumes, des bouteilles. C’était la fête tous les week-ends. Je me suis aperçu que le bonheur de vivre se trouvait autour d’une table. En devenant cuisinier, j’ai voulu raconter ce bonheur de vivre à Cancale entre terre et mer, en racontant l’histoire de mon environnement naturel et culturel. Alan Stivell, un homme que j’aime beaucoup, a révélé la musique bretonne en l’enrichissant des musiques du monde. J’aimerais être le Alan Stivell de la cuisine, l’identité bretonne qui brille en se nourrissant des cultures et des saveurs du monde, pour donner une autre image de l’identité de la cuisine bretonne, qui ne se résume pas à la galette saucisse ou à un plateau de fruits de mer, on a la chance d’avoir des produits de la terre et de la mer d’exception en Bretagne.

 

En quoi la mer a influencé votre parcours culinaire ?

Je travaille beaucoup les produits de la mer, que ce soit les crustacés, les coquillages ou les poissons. Je suis également très engagé avec SeaWeb. Un concours destiné aux jeunes chefs et futurs professionnels de la restauration, engagés pour la préservation des ressources aquatiques, porte mon nom. On pourrait imaginer faire venir des chefs étoilés pour travailler des poissons non « nobles » comme le maquereau, le lieu jaune ou le chinchard, qui sont délicieux quand on les sort de l’eau, mais qui sont parfois rejeté à la mer. Cela permettrait de diversifier la pêche et de sauvegarder le garde-manger des océans.

 

Vous avez fait des épices votre spécialité…

Les épices, c’est ma vie. On en travaille plus de 120. En 1982, quand on a ouvert la Maison Bricourt, je voulais que ma cuisine soit l’expression de mon environnement naturel maritime, mais également de l’esprit d’aventure du pays de Saint-Malo, que je traduis en utilisant des épices comme des trésors rapportés auprès de notre cheminée de granit, en créant une cuisine remplie des saveurs que les marins ramènent dans les cales depuis des siècles, sans pour autant en faire une cuisine exotique. En associant des épices aux produits locaux, j’ai créé un plat qui a fait le tour de monde, « le saint-pierre retour des Indes ». Depuis, mon Graal est de réussir à imaginer le goût du vent, car le vent est le plus bel amant de la Bretagne, probablement parce qu’il vient d’ailleurs. En 2008, j’ai pris la décision de fermer mon restaurant trois étoiles pour tendre vers une autre cuisine. Je voulais partir dans l’humanitaire, et mes amis m’ont demandé pourquoi je n’aidais pas les petits producteurs d’épices. Je me suis lancé dans le commerce équitable. 1 200 petits producteurs travaillent pour nous, en Inde, au Sri Lanka, à Madagascar, au Cambodge et au Mexique. Je crée des mélanges d’épices à la bretonne, qui permettent de faire chanter et danser la cuisine avec moins de gras, moins de sel et plus de saveurs. Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la littérature.

Les épices sont également synonymes d’évasion…

J’ai beaucoup voyagé. J’adore Grenade, l’île aux épices, naviguer sous le vent de Ceylan et sentir ses parfums de cannelle, ou encore arriver en bateau dans le port de Cochin au petit matin en remontant la côte de Malabar indienne. Sentir les effluves d’épices et s’imaginer Vasco de Gama, c’est merveilleux. Les côtes brésiliennes sont également magnifiques. Toute ma vie, je la consacre à vivre mes rêves d’enfant.


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