Le biju (Microcosmus sabatieri) est une ascidie solitaire mesurant généralement entre 10 et 16 cm, bien que certains spécimens puissent atteindre jusqu’à 25 cm. Sa silhouette rappelle celle d’une grosse pomme de terre, avec une tunique coriace variant du jaune brunâtre au rougeâtre, souvent recouverte d’organismes marins qui le camouflent dans son environnement.Il se fixe solidement sur les fonds rocheux, entre la surface et 200 mètres de profondeur, et se rencontre principalement en Méditerranée, notamment sur les côtes françaises de Provence et de Camargue.Selon les régions, il porte différents noms :• Vioulet ou Viourlet en Provence• Patate de mer, en raison de sa forme singulière• Strunsi di mare en Ligurie• Limone di mare ou Tartufo di mare en Italie• Spuenze, un autre nom italien régional• Morsko jaje en Croatie, signifiant "œuf de mer"Cette diversité linguistique témoigne de son importance dans les traditions méditerranéennes, tant sur le plan culinaire que culturel.
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Un mets ancré dans la culture méditerranéennePlus qu’un simple coquillage, le biju est un véritable symbole des fonds marins méditerranéens. Dans certaines régions, il s’invite lors des fêtes locales et des repas familiaux, où sa dégustation devient un moment de partage et de convivialité.Mais son usage ne s’arrête pas à la gastronomie : une fois nettoyée et polie, sa coquille est parfois transformée en pendentifs, bracelets ou boucles d’oreilles, un savoir-faire artisanal qui témoigne du lien fort entre la mer et les traditions locales.
Une pêche artisanale et raisonnéeLa récolte du biju est principalement artisanale. Les pêcheurs, souvent en apnée, le détachent délicatement des rochers à l’aide d’outils traditionnels. Cette méthode sélective permet de limiter l’impact sur l’écosystème marin et d’assurer une exploitation durable de l’espèce.En France, les principales zones de pêche se situent :• Sur le littoral camarguais, où les violets de roche abondent et font partie intégrante de la cuisine locale• Le long des côtes provençales, notamment autour de Marseille, où leur saveur intense est particulièrement priséeDes réglementations strictes encadrent la pêche du biju, avec des quotas et des périodes définies pour préserver l’espèce en période de reproduction.Sur les marchés locaux, sa disponibilité varie selon les saisons et les conditions de pêche. Sa nature périssable impose une consommation rapide après la récolte. Quant à son prix, il fluctue en fonction de la taille, de la fraîcheur et de la demande : en pleine saison, il avoisine les 35 € le kilo, un tarif qui peut varier selon l’abondance des captures.
Comment préparer et déguster le biju ?Sa saveur puissante et iodée en fait une expérience gustative unique. Il se consomme le plus souvent cru, simplement accompagné d’un filet de jus de citron qui en exalte les arômes. Certains amateurs préfèrent le savourer nature, pour en apprécier pleinement la richesse gustative.Préparation du biju : mode d’emploi1. Nettoyage : Brossez soigneusement la coquille sous l’eau froide pour éliminer les impuretés et les incrustations.2. Ouverture : Avec un couteau solide, incisez la tunique coriace pour accéder à la chair.3. Rinçage : Passez délicatement la chair sous l’eau pour retirer tout résidu.4. Dégustation : Consommez immédiatement, nature ou avec un filet de citron.Mais si vous souhaitez varier les plaisirs, voici une recette gourmande pour sublimer le biju.
Recette : biju gratiné au beurre d’ail et de persilIngrédients (pour 4 personnes)• 12 bijus frais• 100 g de beurre doux• 2 gousses d’ail finement hachées• 1 bouquet de persil frais ciselé• Sel et poivre du moulinPréparation1. Préchauffez votre four à 200°C.2. Préparez le beurre aromatisé : mélangez le beurre ramolli avec l’ail haché, le persil, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte homogène.3. Nettoyez et ouvrez les bijus comme décrit précédemment, en conservant la chair dans sa coquille.4. Ajoutez une noisette de beurre aromatisé sur chaque biju.5. Faites cuire sur une plaque au four pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et légèrement doré.6. Servez immédiatement, avec du pain frais pour savourer le jus parfumé.
Où déguster le biju en Méditerranée ?Si vous préférez découvrir ce coquillage sous la main experte d’un chef, plusieurs adresses valent le détour.Pierrot Coquillages (Marseille) : Un établissement familial réputé pour ses fruits de mer ultra-frais, où le biju est préparé avec soin.Coquillages du Roy René (Marseille) : Une autre adresse de référence pour les amateurs de fruits de mer, où l’on peut déguster des bijus d’une grande fraîcheur.D’autres restaurants spécialisés en fruits de mer, notamment sur les côtes provençales et camarguaises, offrent aussi des préparations traditionnelles ou revisitées de ce mets rare.
Un incontournable des saveurs méditerranéennesLe biju, ou figue de mer, est bien plus qu’un simple coquillage : il incarne l’essence même de la Méditerranée. De sa saveur iodée incomparable à son rôle dans les traditions locales, il témoigne de la richesse du patrimoine culinaire et maritime de la région.Que ce soit en le dégustant nature, sublimé par une recette raffinée ou en explorant les marchés méditerranéens à sa recherche, le biju promet une expérience sensorielle authentique, à la croisée des saveurs et des savoir-faire ancestraux.Alors, prêts à goûter à ce mets unique des fonds marins ?
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