Les incontournables d’un plateau de fruits de merUn plateau traditionnel s’articule autour de trois grandes catégories :• Les crustacés : le homard ou la langouste, souvent pièce maîtresse du plateau, accompagnés d’un tourteau ou d’un araignée de mer, sans oublier les crevettes roses (bouquet ou gambas) et les crevettes grises, plus fines en goût.• Les coquillages : les huîtres sont les stars incontournables, déclinées en différentes variétés selon leur provenance (Marennes-Oléron, Belon, Gillardeau…). À cela s’ajoutent les palourdes, les coques et parfois des amandes de mer.• Les mollusques et céphalopodes : les bulots et les bigorneaux sont des classiques, mais on peut aussi ajouter des encornets ou des seiches, surtout en Méditerranée.Un bon plateau s’accompagne de quelques éléments complémentaires : du pain de seigle et du beurre demi-sel, une mayonnaise maison ou une sauce aïoli, ainsi qu’un bon vin blanc sec (Muscadet, Chablis ou Picpoul de Pinet selon les préférences).
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Méditerranée vs Atlantique : deux traditions maritimesSi la base d’un plateau de fruits de mer reste la même, son contenu varie considérablement entre les côtes méditerranéennes et atlantiques, en raison des différences d’écosystèmes et de traditions culinaires.Le plateau de l’Atlantique : généreux et iodéLa façade atlantique, qui s’étend de la Bretagne au Pays Basque, est riche en fruits de mer aux saveurs puissantes. Les huîtres y sont incontournables, notamment celles de Cancale, de Marennes-Oléron ou d’Arcachon. Les tourteaux et les araignées de mer y sont particulièrement prisés, tout comme les crevettes grises, souvent servies en abondance. Le homard breton, à la chair ferme et savoureuse, est une véritable star des plateaux haut de gamme.Autre particularité de la région : les bulots, souvent servis froids avec une mayonnaise à l’ail. Plus rarement, on peut y trouver des praires ou des palourdes, qui ajoutent une touche de raffinement.Le plateau méditerranéen : plus raffiné et ensoleilléDans le Sud, les saveurs sont plus douces et influencées par la cuisine méditerranéenne. Ici, les huîtres viennent principalement de l’étang de Thau (Bouzigues, Tarbouriech), avec une texture plus charnue et une légère note sucrée. À la place du tourteau ou de l’araignée, on trouve plus souvent de la langouste ou de la cigale de mer, dont la chair fine et parfumée se prête à une dégustation plus délicate.Autre différence notable : la présence de coquillages typiquement méditerranéens comme les tellines, les clovisses ou les violets de mer, qui apportent une touche iodée unique. Les oursins, en saison, sont également très prisés. En Méditerranée, les crevettes sont souvent plus grosses (gambas, crevettes impériales) et parfois servies grillées ou marinées à l’huile d’olive.Enfin, les sauces et accompagnements diffèrent : ici, l’aïoli et la rouille remplacent souvent la traditionnelle mayonnaise, et le citron est plus systématiquement utilisé pour relever les saveurs.
Ou manger un plateau de fruit de mer en France ? Pour les amateurs souhaitant savourer un plateau de fruits de mer dans des établissements spécialisés, voici quelques adresses conseillées :• Comptoir des Mers (Paris, France) : Situé dans le 4e arrondissement, ce restaurant est jumelé à une poissonnerie de renom et propose une large sélection de plateaux de fruits de mer, huitres et poissons frais. • La Cambuse (Nice, France) : Installé sur le célèbre Cours Saleya, La Cambuse est une référence niçoise en matière de fruits de mer, offrant des spécialités de la mer sublimées avec expertise. • La Godille (La Turballe, France) : restaurant apprécié pour ses plateaux de fruit de mer frais et son atmosphère accueillante, faisant le bonheur des amateurs de produits marins.
Un plateau, deux approchesFinalement, le plateau de fruits de mer est à l’image des régions qui le composent : robuste et généreux sur la côte Atlantique, plus fin et ensoleillé en Méditerranée. Les amateurs de saveurs puissantes préféreront sans doute les notes iodées et marines du nord, tandis que les palais à la recherche de finesse et d’exotisme se tourneront vers la douceur du sud. Dans tous les cas, la fraîcheur des produits reste le critère numéro un pour une dégustation réussie.
Et vous, plutôt huîtres bretonnes et bulots ou langouste et tellines ?
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