Le sujet est vaste mais nous allons évoquer les principaux éléments qui vous permettront de prendre une décision pour un choix correspondant à votre nature, à vos goûts et à votre bourse.
Tout d’abord, il existe plusieurs sortes de caviar qui correspondent à des espèces d'esturgeons différentes (nous n'aborderons dans cet article que le caviar authentique provenant des différentes espèces d'esturgeons).
Le caviar le plus réputé est le Beluga. Ensuite on trouve l'Osciètre, le Baerii, le Sevruga, le Daurenki et quelques autres.
Chaque caviar possède ses propres spécificités : goût, couleur, taille des oeufs, etc., mais surtout sa provenance unique. Il faut savoir que l'on ne trouve plus dans le commerce du caviar issu d'esturgeons sauvages.
Historiquement, c'est dans la mer Caspienne que se pratiquait la pêche des esturgeons sauvages et la fabrication (affinage) des caviars à partir des oeufs d'esturgeons femelles.
Les Russes et les Iraniens ont exploité cette pêche d'esturgeons sauvages jusque dans les années 1990, puis elle fut interdite pour des raisons de protection de l'espèce et d'équilibre écologique.
On a alors vu se développer des élevages de différentes espèces d'esturgeons dans plusieurs pays.
Les principaux pays producteurs de caviar sont la Russie, l'Iran, l'Italie, la France, l'Allemagne, la Bulgarie, la Chine et encore bien d'autres au fil du temps.
On peut regrouper les différents acteurs de la filière en trois catégories :
Les éleveurs producteurs avec ou sans marque propre : Sturia en France, Calvisius en Italie, Sepehr Dad Caviar en Allemagne, etc.
Les négociants avec une marque propre : Petrossian, Kaviari , Kaspia, etc...
Les revendeurs distributeurs : La Grande épicerie, Lidl, Vente privée, etc...
Les éleveurs ont une maîtrise de leur méthode de production, type d'eau des bassins, nourriture, affinage, etc... Quand on achète directement à un producteur on est sûr de la provenance et du traçage du caviar : pays d'origine et lieu d'élevage.
Quand on achète à un négociant sous sa marque, on est en général sûr du pays d'origine mais pas de la provenance de l'élevage qui est très rarement mentionné, par exemple vous allez trouver du caviar dénommé "Français" vendu par toutes les grandes marques, sans savoir réellement de quelle ferme il provient ! ( Sauf pour la maison Prunier qui a intégré sa propre production française )
Idem pour les caviars provenant d'Italie", de "Bulgarie", de "Chine" voire de "Bulgarie ou de Chine" suivant la saison.
Le plus difficile actuellement étant de trouver du caviar d'élevage en provenance d'Iran ! Mais c'est néanmoins possible.
Quel est le pays qui produit le meilleur caviar ?
Le site de "Caspian Monarque" (marque anglaise) présente un très bon dossier en français pour se faire une idée de tous les aspects de ce noble mets. Pour cette marque bien sûr, le meilleur caviar est le caviar en provenance d'Iran.
"Le véritable caviar préféré des consommateurs de caviar provient du poisson esturgeon qui vit dans la mer Caspienne mais qui retourne dans les régions chaudes d'Asie pendant l'hiver. Les producteurs iraniens de caviar prétendent que le caviar le plus pur du monde provient de la mer Caspienne. Esturgeon béluga."
Il existe plusieurs espèces d'esturgeons aux noms scientifiques compliqués mais que nous pouvons simplifier en quelques espèces principales proposées par le marché, à savoir :
Le caviar Baerii, le caviar Osciètre, le caviar Sevruga, le Caviar Beluga.
On peut trouver encore bien d'autres caviars chez les négociants mais ils sont moins courants et peuvent faire l'objet d'une approche ultérieure plus pointue pour les passionnés.
La taille des poissons peut être très différente en fonction des espèces, de l'ordre du mètre pour le Baerii à la dizaine de mètres pour le Beluga.
Il faut 6 à 9 ans pour élever les femelles Baerii, 12 à 15 ans pour les femelles Osciètre et 18 à 30 ans pour les femelles Beluga !
Comment choisir au mieux ?
Les discours marketing de tous les intervenants sont bien huilés, chacun d'entre eux sait adroitement travailler sa présentation pour laisser une part d'ombre sur les points qui peuvent prêter à discussion.
Chaque intervenant y va de sa propre appellation pour qualifier la qualité de son caviar, ce qui brouille un peu les pistes quand on essaye de comparer les produits.
Il est donc assez compliqué de classer les différents caviars, mais on peut quand même se faire une bonne idée en analysant les divers sites des éleveurs producteurs, des maisons de négociants, et des distributeurs.
L'important est donc de se faire sa propre opinion en dégustant différents caviars tout en améliorant sa culture sur ce merveilleux produit de luxe il faut bien l'avouer, mais qui reste néanmoins accessible si l’on reste raisonnable sur la quantité et la fréquence de consommation !
Quelques exemples et comparatifs de prix à date, pour des boites de 30g qui correspondent à une initiation au Caviar pour deux personnes.
Pour du Caviar Baerii 30g :
Eleveurs producteurs
Sturia : Classic Baerii 51€
Calvisius : Siberian Royal 69€
Marques négociants
Petrossian : Baeri Baïka ® Royal 60 €, Bairi Baïka ® Tsar Impérial 72 €, provenance France, Bulgarie, Chine, Grèce, Madagascar, Pologne, Italie
Kaviari : Baerii français 69 €, provenance France
Distributeurs
Lidl : Marque Blanche Lidl
Vente privée : Prunier
La Grande Epicerie : Calvisius, Kaviari, Kaspia, Perlita
Pour du Caviar Osciètre 30 g :
Eleveurs producteurs
Sturia : Classic Osciètre 60 €, Prestige Osciètre 96 €, Oscietra grand cru 114 €, provenance France.
Calvisius : Osciètre Classique 58 €, Osciètre Royal 91 €, provenance Italie.
Marques Négociants
Petrossian : Ossetra Royal 66 €, Ossetra Tsar Impérial ® 78 €, Ossetra Spécial Réserve ® 144 €, Provenance Bulgarie, Chine, Grèce, Israël, Uruguay, Italie.
Kaviari : Osciètre Prestige 75 €, Osciètre Gold 120 € Pro, provenance Bulgarie, Chine (suivant saison).
Pour du Caviar Beluga 30g :
Eleveurs producteurs
Sepehr Dad Caviar : Sélection Beluga 145 €, provenance Allemagne
Calvisius : Beluga 179 €, provenance Italie
Marques Négociants
Caspian Monarque : Privé Beluga 248 €, Maison Beluga 154 €, provenance Iran https://caspianmonarque.com/fr/
Petrossian : Beluga Royal 234 €, Beluga Tsar Impérial 294 €, Beluga Spécial réserve 384 €, provenance Bulgarie
Kaviari : Beluga 285 €, provenance Chine ou Bulgarie.
Nos conseils :
Pour les débutants cherchant une initiation, nous vous incitons à commander deux ou trois sortes de caviar en petite quantité (15 g) en commençant par du Baerii et de l'Osciètre par internet directement à un éleveur producteur, afin d'être sûr de la provenance et ainsi vous imprégner de l'histoire de la maison et des méthodes d'élevage.
L'avantage de cette approche est de découvrir le discours de passionnés en rentrant par le côté nature, dans ce monde de la haute couture gastronomique.
Pour les curieux épicuriens, nous conseillons des dégustations "blind-test" entre amis sur 3 marques de caviar différentes d'une même espèce, mais de provenance géographique différente en montant en puissance à chaque séance, Baerii d'abord, Osciètre ensuite et Beluga pour terminer.
Puis enfin, une dernière dégustation avec les trois vainqueurs de chaque espèce, pour décider quel caviar vous enthousiasme le plus !
Pour les plus impulsifs les grandes maisons de négociants sont un gage de qualité et ils ne proposent que de bons produits. Il suffit de choisir la marque en fonction de son histoire et de votre feeling, puis de vous laisser guider par vos envies et votre budget !
Pour les budgets serrés et les opportunistes, les distributeurs sont la meilleure solution. On peut trouver en période de fêtes d'excellentes affaires avec de belles marques.
Cet article est juste un « appetizer » pour vous inviter à découvrir ce monde fascinant du caviar. Les différents sites mentionnés devraient vous permettre de renforcer votre culture gastronomique et prolonger l'aventure Caviar en voyageant sur les sites d'élevages dans le monde entier.
Adresses utiles :
http://www.caviar-aquitaine.org/fr/les-producteurs/
https://www.calvisiuscaviar.fr/
https://www.petrossian.fr/fr_fr/
https://www.kaviari.fr/fr/
https://www.prunier.com/
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