Gastronomie : découverte du caviar !

Culture nautique
Mercredi 16 décembre 2020 à 8h26

Les marins aiment les saveurs venues de la mer... Caspienne. En cette période de fêtes, nous nous sommes penchés sur un mets qui fait rêver de par son image mais qui fait un peu peur de par son prix, aux plaisanciers de tous horizons.

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Les marins aiment les saveurs venues de la mer... Caspienne. En cette période de fêtes, nous nous sommes penchés sur un mets qui fait rêver de par son image mais qui fait un peu peur de par son prix, aux plaisanciers de tous horizons.

Le sujet est vaste mais nous allons évoquer les principaux éléments qui vous permettront de prendre une décision pour un choix correspondant à votre nature, à vos goûts et à votre bourse.

Tout d’abord, il existe plusieurs sortes de caviar qui correspondent à des espèces d'esturgeons différentes (nous n'aborderons dans cet article que le caviar authentique provenant des différentes espèces d'esturgeons).

Le caviar le plus réputé est le Beluga. Ensuite on trouve l'Osciètre, le Baerii, le Sevruga, le Daurenki et quelques autres.

Chaque caviar possède ses propres spécificités : goût, couleur, taille des oeufs, etc., mais surtout sa provenance unique. Il faut savoir que l'on ne trouve plus dans le commerce du caviar issu d'esturgeons sauvages.

Historiquement, c'est dans la mer Caspienne que se pratiquait la pêche des esturgeons sauvages et la fabrication (affinage) des caviars à partir des oeufs d'esturgeons femelles.

Les Russes et les Iraniens ont exploité cette pêche d'esturgeons sauvages jusque dans les années 1990, puis elle fut interdite pour des raisons de protection de l'espèce et d'équilibre écologique.

On a alors vu se développer des élevages de différentes espèces d'esturgeons dans plusieurs pays.

Les principaux pays producteurs de caviar sont la Russie, l'Iran, l'Italie, la France, l'Allemagne, la Bulgarie, la Chine et encore bien d'autres au fil du temps.

On peut regrouper les différents acteurs de la filière en trois catégories :

Les éleveurs producteurs avec ou sans marque propre : Sturia en France, Calvisius en Italie, Sepehr Dad Caviar en Allemagne, etc.

Les négociants avec une marque propre : Petrossian, Kaviari , Kaspia, etc...

Les revendeurs distributeurs : La Grande épicerie, Lidl, Vente privée, etc...

Les éleveurs ont une maîtrise de leur méthode de production, type d'eau des bassins, nourriture, affinage, etc... Quand on achète directement à un producteur on est sûr de la provenance et du traçage du caviar : pays d'origine et lieu d'élevage.

Quand on achète à un négociant sous sa marque, on est en général sûr du pays d'origine mais pas de la provenance de l'élevage qui est très rarement mentionné, par exemple vous allez trouver du caviar dénommé "Français" vendu par toutes les grandes marques, sans savoir réellement de quelle ferme il provient ! ( Sauf pour la maison Prunier qui a intégré sa propre production française )

Idem pour les caviars provenant d'Italie", de "Bulgarie", de "Chine" voire de "Bulgarie ou de Chine" suivant la saison.

Le plus difficile actuellement étant de trouver du caviar d'élevage en provenance d'Iran ! Mais c'est néanmoins possible.

Quel est le pays qui produit le meilleur caviar ?

Le site de "Caspian Monarque" (marque anglaise) présente un très bon dossier en français pour se faire une idée de tous les aspects de ce noble mets. Pour cette marque bien sûr, le meilleur caviar est le caviar en provenance d'Iran.

"Le véritable caviar préféré des consommateurs de caviar provient du poisson esturgeon qui vit dans la mer Caspienne mais qui retourne dans les régions chaudes d'Asie pendant l'hiver. Les producteurs iraniens de caviar prétendent que le caviar le plus pur du monde provient de la mer Caspienne. Esturgeon béluga."

Il existe plusieurs espèces d'esturgeons aux noms scientifiques compliqués mais que nous pouvons simplifier en quelques espèces principales proposées par le marché, à savoir :

Le caviar Baerii, le caviar Osciètre, le caviar Sevruga, le Caviar Beluga.

On peut trouver encore bien d'autres caviars chez les négociants mais ils sont moins courants et peuvent faire l'objet d'une approche ultérieure plus pointue pour les passionnés.

La taille des poissons peut être très différente en fonction des espèces, de l'ordre du mètre pour le Baerii à la dizaine de mètres pour le Beluga.

Il faut 6 à 9 ans pour élever les femelles Baerii, 12 à 15 ans pour les femelles Osciètre et 18 à 30 ans pour les femelles Beluga !

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Comment choisir au mieux ?

Les discours marketing de tous les intervenants sont bien huilés, chacun d'entre eux sait adroitement travailler sa présentation pour laisser une part d'ombre sur les points qui peuvent prêter à discussion.

Chaque intervenant y va de sa propre appellation pour qualifier la qualité de son caviar, ce qui brouille un peu les pistes quand on essaye de comparer les produits.

Il est donc assez compliqué de classer les différents caviars, mais on peut quand même se faire une bonne idée en analysant les divers sites des éleveurs producteurs, des maisons de négociants, et des distributeurs.

L'important est donc de se faire sa propre opinion en dégustant différents caviars tout en améliorant sa culture sur ce merveilleux produit de luxe il faut bien l'avouer, mais qui reste néanmoins accessible si l’on reste raisonnable sur la quantité et la fréquence de consommation !

Quelques exemples et comparatifs de prix à date, pour des boites de 30g qui correspondent à une initiation au Caviar pour deux personnes.

Pour du Caviar Baerii 30g :

Eleveurs producteurs

Sturia : Classic Baerii 51€

Calvisius : Siberian Royal 69€

Marques négociants

Petrossian : Baeri Baïka ® Royal 60 €, Bairi Baïka ® Tsar Impérial 72 €, provenance  France, Bulgarie, Chine, Grèce, Madagascar, Pologne, Italie

Kaviari : Baerii français 69 €, provenance France

Distributeurs

Lidl : Marque Blanche Lidl

Vente privée : Prunier

La Grande Epicerie : Calvisius, Kaviari, Kaspia, Perlita 

Pour du Caviar Osciètre 30 g :

Eleveurs producteurs

Sturia : Classic Osciètre 60 €, Prestige Osciètre 96 €, Oscietra grand cru 114 €, provenance France.

Calvisius : Osciètre Classique 58 €, Osciètre Royal 91 €, provenance Italie.

Marques Négociants

Petrossian : Ossetra Royal 66 €, Ossetra Tsar Impérial ® 78 €, Ossetra Spécial Réserve ® 144 €, Provenance Bulgarie, Chine, Grèce, Israël, Uruguay, Italie.

Kaviari : Osciètre Prestige 75 €, Osciètre Gold 120 € Pro, provenance Bulgarie, Chine (suivant saison).

Pour du Caviar Beluga 30g :

Eleveurs producteurs

Sepehr Dad Caviar : Sélection Beluga 145 €, provenance Allemagne

Calvisius : Beluga 179 €, provenance Italie

Marques Négociants

Caspian Monarque : Privé Beluga 248 €, Maison Beluga 154 €, provenance Iran https://caspianmonarque.com/fr/

Petrossian : Beluga Royal 234 €, Beluga Tsar Impérial 294 €, Beluga Spécial réserve 384 €, provenance Bulgarie

Kaviari : Beluga 285 €, provenance Chine ou Bulgarie.

Nos conseils :

Pour les débutants cherchant une initiation, nous vous incitons à commander deux ou trois sortes de caviar en petite quantité (15 g) en commençant par du Baerii et de l'Osciètre par internet directement à un éleveur producteur, afin d'être sûr de la provenance et ainsi vous imprégner de l'histoire de la maison et des méthodes d'élevage.

L'avantage de cette approche est de découvrir le discours de passionnés en rentrant par le côté nature, dans ce monde de la haute couture gastronomique.

Pour les curieux épicuriens, nous conseillons des dégustations "blind-test" entre amis sur 3 marques de caviar différentes d'une même espèce, mais de provenance géographique différente en montant en puissance à chaque séance, Baerii d'abord, Osciètre ensuite et Beluga pour terminer.

Puis enfin, une dernière dégustation avec les trois vainqueurs de chaque espèce, pour décider quel caviar vous enthousiasme le plus !

Pour les plus impulsifs les grandes maisons de négociants sont un gage de qualité et ils ne proposent que de bons produits. Il suffit de choisir la marque en fonction de son histoire et de votre feeling, puis de vous laisser guider par vos envies et votre budget !

Pour les budgets serrés et les opportunistes, les distributeurs sont la meilleure solution. On peut trouver en période de fêtes d'excellentes affaires avec de belles marques.

Cet article est juste un « appetizer » pour vous inviter à découvrir ce monde fascinant du caviar. Les différents sites mentionnés devraient vous permettre de renforcer votre culture gastronomique et prolonger l'aventure Caviar en voyageant sur les sites d'élevages dans le monde entier.

Adresses utiles :

 http://www.caviar-aquitaine.org/fr/les-producteurs/

https://www.calvisiuscaviar.fr/

https://www.petrossian.fr/fr_fr/

https://www.kaviari.fr/fr/

https://www.prunier.com/

L'équipe
Nathalie Moreau
Nathalie Moreau
Nathalie Moreau est l'atout voyage et évasion de l'équipe, elle est passionnée de croisières et de destinations nautiques. En charge du planning rédactionnel du site figaronautisme.com et des réseaux sociaux, Nathalie suit de très près l'actualité et rédige chaque jour des news et des articles pour nous dépayser et nous faire rêver aux quatre coins du monde. Avide de découvertes, vous la croiserez sur tous les salons nautiques et de voyages en quête de nouveaux sujets.
Gilles Chiorri
Gilles Chiorri
Associant une formation d’officier C1 de la marine marchande et un MBA d’HEC, Gilles Chiorri a sillonné tous les océans lors de nombreuses courses au large ou records, dont une victoire à la Mini Transat, détenteur du Trophée Jules Verne en 2002 à bord d’Orange, et une 2ème place à La Solitaire du Figaro la même année. Il a ensuite contribué à l’organisation de nombreux évènements, comme la Coupe de l’America, les Extreme Sailing Series et des courses océaniques dont la Route du Rhum et la Solitaire du Figaro (directeur de course), la Volvo Ocean Race (team manager). Sa connaissance du monde maritime et son réseau à l’international lui donnent une bonne compréhension du milieu qui nous passionne. Il collabore avec les équipes de METEO CONSULT et Figaro Nautisme depuis plus de 20 ans.
Sophie Savant Ros
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Sophie Savant-Ros, architecte de formation et co-fondatrice de METEO CONSULT est entre autres, directrice de l'édition des « Bloc Marine » et du site Figaronautisme.com. Sophie est passionnée de photographie, elle ne se déplace jamais sans son appareil photo et privilégie les photos de paysages marins. Elle a publié deux ouvrages consacrés à l'Ile de Porquerolles et photographie les côtes pour enrichir les « Guides Escales » de Figaro Nautisme.
François Tregouet
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Depuis toujours, François est passionné de voile en général et de multicoques en particulier. En croisière ou en course, de l’Europe à l’Australie, il ne les délaisse que lorsque le règlement l’exige : Mini-transat, Fastnet, Giraglia… Jamais rassasié de nouveautés, il a assisté à la plupart des salons sur les cinq continents. Depuis 2018 il se consacre entièrement à la rédaction et à l’information, notamment pour Figaro Nautisme.
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Albert Brel, parallèlement à une carrière au CNRS, s'est toujours intéressé à l'équipement nautique. Depuis de nombreuses années, il collabore à des revues nautiques européennes dans lesquelles il écrit des articles techniques et rend compte des comparatifs effectués sur les divers équipements. De plus, il est l'auteur de nombreux ouvrages spécialisés qui vont de la cartographie électronique aux bateaux d'occasion et qui décrivent non seulement l'évolution des technologies, mais proposent aussi des solutions pour les mettre en application à bord des bateaux
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Norbert Conchin est originaire de Paris mais très vite il prend le large pour découvrir le monde. Un premier voyage aux Antilles sur un Ketch puis un tour du monde dans la Marine lui donne le goût de la navigation. Il prend le chemin des côtes normandes pour exercer sa passion de la voile et de la régate. Décidé à vivre de sa passion, il travaille à partir de 1996 pour différents supports de la presse nautique avant de collaborer au Figaro Nautisme depuis 2017.
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Après une carrière internationale d’ingénieur, Michel Ulrich navigue maintenant en plaisance sur son Targa 35+ le long de la côte atlantique. Par ailleurs, il ne rate pas une occasion d’embarquer sur des navires de charge, de travail ou de services maritimes. Il nous fait partager des expériences d’expédition maritime hors du commun.
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Eric Mas est l'un des fondateur de METEO CONSULT – La Chaîne Météo. Éminent spécialiste de météo, Eric est également un marin passionné qui a routé les plus grands skippers sur toutes les eaux du globe : VDH lors du premier Vendée Globe, Philippe Jeantot, Jean Maurel, Michel Desjoyeaux, Francis Joyon, et tant d'autres. Actuellement il participe au projet de Lalou Roucayrol sur son multi 50.