Une tradition andalouse devenue incontournable
Les beignets de calamars, ou calamares a la romana, sont originaires du sud de l’Espagne, plus précisément de l’Andalousie, terre de fritures par excellence. Dans cette région où l’on cuisine beaucoup à l’huile d’olive, la tradition veut que les poissons et les fruits de mer soient passés dans une pâte légère avant d’être frits très rapidement à haute température. Résultat : une panure aérienne, un croustillant irrésistible, et un encas prêt à être dégusté en quelques minutes.
À Madrid, on les déguste même en sandwich, dans le fameux bocadillo de calamares, emblème des bars autour de la Plaza Mayor. Mais partout ailleurs, c’est en tapas qu’ils s’apprécient, à picorer avec les doigts, souvent accompagnés d’un trait de citron ou d’une sauce aïoli maison.
La recette classique : peu d’ingrédients, beaucoup de précision
La réussite d’un bon beignet repose sur trois éléments : la fraîcheur du calamar, la finesse de la pâte, et la température de l’huile. Les anneaux de calamar doivent être bien nettoyés, égouttés, et parfois marinés quelques minutes dans un peu de citron ou de lait pour les attendrir. La pâte, elle, ne doit pas être trop épaisse : farine, sel, eau ou bière très froide, parfois un peu de levure ou d’œuf selon les écoles. Le secret ? Le choc thermique : une pâte froide + une huile chaude = un beignet parfaitement doré, sans excès de gras.
Pour une version encore plus légère, certains préfèrent passer les calamars dans une simple farine de blé ou de pois chiche, à la manière andalouse (fritura malagueña). D’autres utilisent de la tempura japonaise pour un croustillant plus intense. Mais dans tous les cas, l’objectif reste le même : enrober sans masquer, frire sans alourdir.
Un tapas qui se prête à toutes les occasions
À l’apéritif, les beignets de calamars arrivent souvent en même temps que les croquetas, les patatas bravas ou les olives marinées. En Espagne, il est courant de les accompagner d’un verre de fino ou de manzanilla (sherry sec) pour un accord typiquement andalou. En plat, ils trouvent leur place avec une salade tiède, un riz à la tomate ou des poivrons confits. Certains les servent aussi avec un peu de piment doux fumé (pimentón de la Vera) ou une sauce piquante maison pour relever leur douceur marine.
Leur texture croquante et leur goût délicatement iodé en font des alliés parfaits pour des déjeuners d’été, des tablées de vacances ou des soirées conviviales. Ce sont des bouchées qui parlent fort, sentent bon la mer, et évoquent les ruelles animées de la péninsule ibérique.
La recette maison, pour retrouver l’Espagne chez soi
Ingrédients :
o 500 g d’anneaux de calamars frais
o 100 g de farine
o 10 cl de bière très froide ou d’eau pétillante
o 1 œuf (facultatif)
o 1 pincée de sel
o Huile pour friture
o Citron
Préparation :
Rincez les calamars et séchez-les bien. Mélangez la farine, le sel, l’œuf (facultatif) et la bière très froide jusqu’à obtenir une pâte homogène mais fluide. Faites chauffer l’huile à 180 °C. Trempez les anneaux dans la pâte, puis plongez-les dans l’huile par petites quantités. Faites-les dorer 2 à 3 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud, avec du citron et une sauce au choix.
L’essence même des tapas espagnols
Les beignets de calamars n’ont pas besoin de discours. Ils arrivent chauds, dorés, et tout le monde tend la main. C’est la cuisine de la mer, la cuisine du quotidien, mais aussi celle des souvenirs de voyage, des soirées sans fin et des conversations qui durent. Un tapas parmi tant d’autres, mais dont la simplicité cache une vraie technique, et un plaisir qui ne se démode jamais.
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