Un corail trop souvent boudéLorsque l’on évoque la coquille Saint-Jacques, c’est avant tout sa noix qui fait saliver les amateurs de produits de la mer. Pourtant, son corail – cette partie orangée qui correspond aux organes reproducteurs du mollusque – regorge de saveurs et d’intérêts nutritionnels. Formé de deux lobes, l’un blanc et l’autre orange, il est parfois jugé trop fort en goût ou trop fragile à cuisiner. À tort ! Lorsqu’il est bien préparé, il révèle des arômes subtils qui enrichissent sauces, soupes et tartinades.Si en France, le corail est souvent mis de côté, ce n’est pas le cas partout. En Asie, il est recherché pour sa texture et son goût prononcé. Au Royaume-Uni, il accompagne volontiers les préparations à base de fruits de mer. Alors, pourquoi continuons-nous à le bouder dans nos cuisines ? Peut-être par habitude ou par méconnaissance… Il est temps de renverser la tendance.
Une pêche sous haute surveillanceLa coquille Saint-Jacques n’est pas un produit que l’on récolte toute l’année. En France, la pêche est soumise à une réglementation stricte afin de préserver les stocks et de garantir une exploitation durable.Sur les côtes de Normandie et de Bretagne, où se trouvent certains des plus beaux gisements, la saison s’étend généralement d’octobre à mai, avec des périodes précises définies selon les zones de pêche. Les pêcheurs doivent respecter des quotas et des tailles minimales afin de ne pas menacer le renouvellement des populations.La méthode de capture varie :• Le dragage, très répandu en Manche, consiste à racler le fond marin pour récolter les coquilles. Critiqué pour son impact environnemental, il est toutefois encadré par des réglementations strictes.• La plongée, plus respectueuse des fonds marins, permet une sélection minutieuse des coquilles. Ce mode de pêche artisanal est pratiqué notamment en Bretagne et en Méditerranée, où la ressource est plus fragile.Une fois débarquées, les coquilles sont triées, nettoyées et souvent vendues fraîches sur les marchés. Et pourtant, dans bien des cas, leur corail finit au rebut…
Un concentré de bienfaitsSi l’on s’intéresse à sa composition, le corail de Saint-Jacques n’a rien à envier à la noix. Il est riche en protéines de haute qualité, essentielles à la reconstruction musculaire et au bon fonctionnement de l’organisme. Il contient aussi des vitamines du groupe B, en particulier la B12, qui joue un rôle clé dans la production des globules rouges et la protection du système nerveux.Son apport en phosphore contribue à la solidité des os et des dents, tandis que le sélénium, un puissant antioxydant, renforce le système immunitaire et aide à lutter contre le vieillissement cellulaire. On y trouve aussi des oméga-3, ces acides gras réputés pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire.En résumé, le corail de la Saint-Jacques est une véritable mine de nutriments, et il serait dommage de s’en priver !
Un ingrédient à apprivoiser en cuisineSi le corail a parfois mauvaise réputation, c’est souvent par manque de technique. Sa texture délicate demande une cuisson maîtrisée pour éviter qu’il ne devienne granuleux ou trop amer. Une fois ce détail pris en compte, il se prête à une multitude de préparations.En sauce, il apporte une onctuosité incomparable. Il suffit de le faire revenir doucement avec une échalote et un peu de vin blanc avant d’ajouter de la crème fraîche et de mixer le tout pour obtenir une sauce savoureuse, idéale pour accompagner des noix de Saint-Jacques poêlées ou un poisson blanc.Les amateurs de tartinades peuvent le transformer en rillettes en le mélangeant à du fromage frais et quelques épices, parfait sur des toasts en apéritif. Il peut aussi être incorporé dans une bisque, où il renforce le goût marin du bouillon.Pour ceux qui aiment les textures plus franches, le corail peut même être poêlé quelques secondes avec un filet d’huile d’olive et servi en accompagnement des noix. Une manière simple et efficace de profiter pleinement de ses saveurs.
Recette : sauce au corail de Saint-JacquesCette sauce crémeuse met en valeur toute l’intensité du corail.Ingrédients• Coraux de 12 coquilles Saint-Jacques• 20 cl de crème fraîche• 30 g de beurre• 1 échalote hachée• 5 cl de vin blanc sec• Sel, poivrePréparation1. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l’échalote à feu doux.2. Ajouter les coraux et les faire mijoter 5 minutes.3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.4. Verser la crème fraîche et laisser cuire encore quelques minutes.5. Mixer la préparation pour obtenir une sauce lisse, puis assaisonner.Elle accompagnera à merveille les noix de Saint-Jacques, un filet de poisson ou même des pâtes fraîches.
Chaque année, des tonnes de corail sont jetées alors qu’elles pourraient enrichir nos assiettes. Face aux défis environnementaux et à la nécessité de valoriser au mieux nos ressources marines, il est grand temps de changer nos habitudes.Que vous soyez chef ou simple amateur de bonne cuisine, pensez-y la prochaine fois que vous préparez des Saint-Jacques. Ce petit bijou orange mérite bien mieux que la poubelle : il ne tient qu’à vous de lui redonner ses lettres de noblesse.
vous recommande
