Le corail de Saint-Jacques : une ressource méconnue en cuisine

Culture nautique
Par Figaronautisme.com

Longtemps laissé de côté, le corail de la coquille Saint-Jacques retrouve aujourd’hui sa place dans la gastronomie. Avec sa saveur iodée intense et ses qualités nutritionnelles remarquables, il s’impose comme un ingrédient d’exception. Encore faut-il savoir l’apprivoiser ! De sa récolte à son assiette, plongeons dans l’univers méconnu de ce joyau culinaire.

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Longtemps laissé de côté, le corail de la coquille Saint-Jacques retrouve aujourd’hui sa place dans la gastronomie. Avec sa saveur iodée intense et ses qualités nutritionnelles remarquables, il s’impose comme un ingrédient d’exception. Encore faut-il savoir l’apprivoiser ! De sa récolte à son assiette, plongeons dans l’univers méconnu de ce joyau culinaire.

Un corail trop souvent boudé
Lorsque l’on évoque la coquille Saint-Jacques, c’est avant tout sa noix qui fait saliver les amateurs de produits de la mer. Pourtant, son corail – cette partie orangée qui correspond aux organes reproducteurs du mollusque – regorge de saveurs et d’intérêts nutritionnels. Formé de deux lobes, l’un blanc et l’autre orange, il est parfois jugé trop fort en goût ou trop fragile à cuisiner. À tort ! Lorsqu’il est bien préparé, il révèle des arômes subtils qui enrichissent sauces, soupes et tartinades.
Si en France, le corail est souvent mis de côté, ce n’est pas le cas partout. En Asie, il est recherché pour sa texture et son goût prononcé. Au Royaume-Uni, il accompagne volontiers les préparations à base de fruits de mer. Alors, pourquoi continuons-nous à le bouder dans nos cuisines ? Peut-être par habitude ou par méconnaissance… Il est temps de renverser la tendance.

Une pêche sous haute surveillance
La coquille Saint-Jacques n’est pas un produit que l’on récolte toute l’année. En France, la pêche est soumise à une réglementation stricte afin de préserver les stocks et de garantir une exploitation durable.
Sur les côtes de Normandie et de Bretagne, où se trouvent certains des plus beaux gisements, la saison s’étend généralement d’octobre à mai, avec des périodes précises définies selon les zones de pêche. Les pêcheurs doivent respecter des quotas et des tailles minimales afin de ne pas menacer le renouvellement des populations.
La méthode de capture varie :
• Le dragage, très répandu en Manche, consiste à racler le fond marin pour récolter les coquilles. Critiqué pour son impact environnemental, il est toutefois encadré par des réglementations strictes.
• La plongée, plus respectueuse des fonds marins, permet une sélection minutieuse des coquilles. Ce mode de pêche artisanal est pratiqué notamment en Bretagne et en Méditerranée, où la ressource est plus fragile.
Une fois débarquées, les coquilles sont triées, nettoyées et souvent vendues fraîches sur les marchés. Et pourtant, dans bien des cas, leur corail finit au rebut…

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Un concentré de bienfaits
Si l’on s’intéresse à sa composition, le corail de Saint-Jacques n’a rien à envier à la noix. Il est riche en protéines de haute qualité, essentielles à la reconstruction musculaire et au bon fonctionnement de l’organisme. Il contient aussi des vitamines du groupe B, en particulier la B12, qui joue un rôle clé dans la production des globules rouges et la protection du système nerveux.
Son apport en phosphore contribue à la solidité des os et des dents, tandis que le sélénium, un puissant antioxydant, renforce le système immunitaire et aide à lutter contre le vieillissement cellulaire. On y trouve aussi des oméga-3, ces acides gras réputés pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire.
En résumé, le corail de la Saint-Jacques est une véritable mine de nutriments, et il serait dommage de s’en priver !


Un ingrédient à apprivoiser en cuisine
Si le corail a parfois mauvaise réputation, c’est souvent par manque de technique. Sa texture délicate demande une cuisson maîtrisée pour éviter qu’il ne devienne granuleux ou trop amer. Une fois ce détail pris en compte, il se prête à une multitude de préparations.
En sauce, il apporte une onctuosité incomparable. Il suffit de le faire revenir doucement avec une échalote et un peu de vin blanc avant d’ajouter de la crème fraîche et de mixer le tout pour obtenir une sauce savoureuse, idéale pour accompagner des noix de Saint-Jacques poêlées ou un poisson blanc.
Les amateurs de tartinades peuvent le transformer en rillettes en le mélangeant à du fromage frais et quelques épices, parfait sur des toasts en apéritif. Il peut aussi être incorporé dans une bisque, où il renforce le goût marin du bouillon.
Pour ceux qui aiment les textures plus franches, le corail peut même être poêlé quelques secondes avec un filet d’huile d’olive et servi en accompagnement des noix. Une manière simple et efficace de profiter pleinement de ses saveurs.

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Recette : sauce au corail de Saint-Jacques
Cette sauce crémeuse met en valeur toute l’intensité du corail.
Ingrédients
• Coraux de 12 coquilles Saint-Jacques
• 20 cl de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 1 échalote hachée
• 5 cl de vin blanc sec
• Sel, poivre
Préparation
1. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l’échalote à feu doux.
2. Ajouter les coraux et les faire mijoter 5 minutes.
3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
4. Verser la crème fraîche et laisser cuire encore quelques minutes.
5. Mixer la préparation pour obtenir une sauce lisse, puis assaisonner.
Elle accompagnera à merveille les noix de Saint-Jacques, un filet de poisson ou même des pâtes fraîches.

Chaque année, des tonnes de corail sont jetées alors qu’elles pourraient enrichir nos assiettes. Face aux défis environnementaux et à la nécessité de valoriser au mieux nos ressources marines, il est grand temps de changer nos habitudes.
Que vous soyez chef ou simple amateur de bonne cuisine, pensez-y la prochaine fois que vous préparez des Saint-Jacques. Ce petit bijou orange mérite bien mieux que la poubelle : il ne tient qu’à vous de lui redonner ses lettres de noblesse.

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Nathalie Moreau
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Nathalie Moreau est l’atout voyage et évasion de l’équipe, elle est passionnée de croisières et de destinations nautiques. En charge du planning rédactionnel du site figaronautisme.com et des réseaux sociaux, Nathalie suit de très près l’actualité et rédige chaque jour des news et des articles pour nous dépayser et nous faire rêver aux quatre coins du monde. Avide de découvertes, vous la croiserez sur tous les salons nautiques et de voyages en quête de nouveaux sujets.
Gilles Chiorri
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Associant une formation d’officier C1 de la marine marchande et un MBA d’HEC, Gilles Chiorri a sillonné tous les océans lors de nombreuses courses au large ou records, dont une victoire à la Mini Transat, détenteur du Trophée Jules Verne en 2002 à bord d’Orange, et une 2ème place à La Solitaire du Figaro la même année. Il a ensuite contribué à l’organisation de nombreux évènements, comme la Coupe de l’America, les Extreme Sailing Series et des courses océaniques dont la Route du Rhum et la Solitaire du Figaro (directeur de course), la Volvo Ocean Race (team manager). Sa connaissance du monde maritime et son réseau à l’international lui donnent une bonne compréhension du milieu qui nous passionne.
Il collabore avec les équipes de METEO CONSULT et Figaro Nautisme depuis plus de 20 ans.
Sophie Savant-Ros
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Sophie Savant-Ros, architecte de formation et co-fondatrice de METEO CONSULT est entre autres, directrice de l’édition des « Bloc Marine » et du site Figaronautisme.com.
Sophie est passionnée de photographie, elle ne se déplace jamais sans son appareil photo et privilégie les photos de paysages marins. Elle a publié deux ouvrages consacrés à l’Ile de Porquerolles et photographie les côtes pour enrichir les « Guides Escales » de Figaro Nautisme.
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Albert Brel, parallèlement à une carrière au CNRS, s’est toujours intéressé à l’équipement nautique. Depuis de nombreuses années, il collabore à des revues nautiques européennes dans lesquelles il écrit des articles techniques et rend compte des comparatifs effectués sur les divers équipements. De plus, il est l’auteur de nombreux ouvrages spécialisés qui vont de la cartographie électronique aux bateaux d’occasion et qui décrivent non seulement l’évolution des technologies, mais proposent aussi des solutions pour les mettre en application à bord des bateaux.
Jean-Christophe Guillaumin
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Journaliste, photographe et auteur spécialisé dans le nautisme et l’environnement, Jean-Christophe Guillaumin est passionné de voyages et de bateaux. Il a réussi à faire matcher ses passions en découvrant le monde en bateau et en le faisant découvrir à ses lecteurs. De ses nombreuses navigations il a ramené une certitude : les océans offrent un terrain de jeu fabuleux mais aussi très fragile et aujourd’hui en danger. Fort d’une carrière riche en reportages et articles techniques, il a su se distinguer par sa capacité à vulgariser des sujets complexes tout en offrant une expertise pointue. À travers ses contributions régulières à Figaro Nautisme, il éclaire les plaisanciers, amateurs ou aguerris, sur les dernières tendances, innovations technologiques, et défis liés à la navigation. Que ce soit pour analyser les performances d’un voilier, explorer l’histoire ou décortiquer les subtilités de la course au large, il aborde chaque sujet avec le souci du détail et un regard expert.
Charlotte Lacroix
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Charlotte est une véritable globe-trotteuse ! Très jeune, elle a vécu aux quatre coins du monde et a pris goût à la découverte du monde et à l'évasion. Tantôt à pied, en kayak, en paddle, à voile ou à moteur, elle aime partir à la découverte de paradis méconnus. Elle collabore avec Figaro Nautisme au fil de l'eau et de ses coups de cœur.
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Max est tombé dedans quand il était petit ! Il a beaucoup navigué avec ses parents, aussi bien en voilier qu'en bateau moteur le long des côtes européennes mais pas que ! Avec quelques transatlantiques à son actif, il se passionne pour le monde du nautisme sous toutes ses formes. Il aime analyser le monde qui l'entoure et collabore avec Figaro Nautisme régulièrement.
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Naviguant depuis son plus jeune âge que ce soit en croisière, en course, au large, en régate, des deux côtés de l’Atlantique, en Manche comme en Méditerranée, Denis, quittant la radiologie rochelaise en 2017, a effectué avec sa femme à bord de PretAixte leur 42 pieds une circumnavigation par Panama et Cape Town. Il ne lui déplait pas non plus de naviguer dans le temps avec une prédilection pour la marine d’Empire, celle de Trafalgar …
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Après une carrière internationale d’ingénieur, Michel Ulrich navigue maintenant en plaisance sur son TARGA 35+ le long de la côte atlantique. Par ailleurs, il ne rate pas une occasion d’embarquer sur des navires de charge, de travail ou de services maritimes. Il nous fait partager des expériences d’expédition maritime hors du commun.
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