L'enquête Polynésienne - Épisode 14 : Malt and Kraut
L'enquête Polynésienne - Épisode 12 : Punch...
C’est la bière, ou plutôt le malt, qui est tombé en premier dans ma gibecière de chasseur de remède anti scorbutique, et pas sans difficulté ! Mais avec un tel luxe de détails et de références que ce fut un bonheur. C’est dans « Beer Studies » sous l’autorité incontestable de Christian Berger (BC). Dont voici l’introduction du résumé : « Le scorbut a fait des ravages parmi les marins européens depuis le début des grandes navigations transocéaniques au 14ème siècle. Un remède préventif était connu des Vikings dès le 9ème siècle : le malt embarqué sur leurs bateaux et son infusion préparée à bord. Cet antiscorbutique efficace a été oublié ou ignoré des autorités navales du Nord comme du Sud de l’Europe. Quatre siècles se sont écoulés avant que des essais tâtonnants conduisent les marines européennes à tester à bord des navires l’infusion fraîche de malt en parallèle des jus d’agrumes ».
« Une habitude des marins Vikings les protégeait du scorbut. Ils ne naviguaient pas sans embarquer chaque fois que c’était possible une provision de malt d’orge (ou de seigle ou d’avoine) pour en faire une infusion ou brasser de la bière à bord... Le malt n’est rien d’autre que des graines de céréales qu’on a fait germer pendant quelques jours avant de les sécher. Bien sec, le malt se conserve longtemps et ne peut regermer avec l’humidité. Le malt, comme toutes les graines germées, est riche en vitamine C. Les vertus du malt ont certainement contribué au succès des navigations des Islandais vers le Groenland et
l’Amérique du Nord. Les Sagas scandinaves mentionnent souvent l’usage du malt à bord des bateaux. » L’orge est mis à tremper 1 à 3 jours, il germine, puis après une semaine est séché et conservé. Réhydraté il délivre la vitamine C qui s’est formé durant la germination. Si la température de séchage est trop élevée, la vitamine C…s’échappe. C’est ce qui adviendra au XIXème siècle avec la modification des techniques de maltage à haute température qui fait perdre à la bière (la Stout) son pouvoir antiscorbutique mais pas son attrait pour le marin : My goodness ! My Guiness !
La peste des mers, scurvy en anglais, le scorbut. « Le scorbut sur terre est connu des peuples nordiques privés de nourriture fraîches les longs mois d’hiver. Scorbutus est une latinisation de vocabulaires médiévaux d'Europe du Nord : l'ancien suédois skorbjub, le danois scorbuck, le vieil islandais skyrbjugr, le moyen néerlandais scheurbuik. Skyrbjurg signifierait « œdème (burg) provenant du lait caillé (skyr) », et scheurbuik « briser, déchirer (schoren) le ventre (bük) », un des effets hémorragiques du scorbut. » (BC), (RA) On comprend mieux l’utilisation empirique du malt connu depuis des siècles par les gens du nord, scandinaves, prussiens ou bataves, les terriens comme les navigateurs… Mais pas que le malt !
Partie de la muraille de Chine, sur les chevaux des mongols, le long voyage du chou fermenté sera stoppée aux champs catalauniques en 451. Les moines allemands, au XVème siècle, en maitrisent la fermentation salée avec des baies de genièvre. La préparation envahit le nord de l’Europe. Récoltée au printemps et en été le chou fermenté permettait aux populations d’Europe du Nord de passer l’hiver avec un minimum de Vitamine C. Il s’est fait une réputation, empirique là aussi, de prévenir le « skyrburg ».
Son usage comme anti scorbutique n’est pas attesté dans les marines du XVIème siècle (HPW), mais apparait très clairement dès le XVIIème siècle. Les registres de la VOC font état du chargement de « zuurkool » sur plusieurs navires hollandais, et dès 1686 à bord du Jonge Jakob (BGB). Les marins suédois font usage du « surkall » durant les longs voyages et « préserve du mal de la putréfaction » avant même 1689 (RO). La diffusion du chou fermenté est effective dans les ports de la Baltique, selon l’observation, en 1695, d’un chirurgien hollandais (VLW) et d’un médecin prussien en 1730 (HF). En 1734 Johannes Bachstrom, médecin polonais cite les aliments végétaux fermentés comme remède utilisé par les hollandais à la mer (BJ). Les armées prussiennes et baltiques utilisent le « sauerkraut » bien avant 1763 selon un naturaliste allemand (ZJG).
On le voit, nul besoin de Lord Sandwich (1718-1792), de la forêt noire et des eaux à Baden, pour inspirer à l’amirauté de livrer de la choucroute à Cook.
Il faudra attendre 1930, presque deux cent ans après l’étude randomisée de James Lind à bord du Salisbury, pour qu’Albert Szent-Györgyi à l’université de Szeged, en Hongrie bien loin de la mer, découvre dans les surrénales l’acide L- Ascorbique et obtienne le prix Nobel de Médecine en 1937 (NPO). Albert Szent-Györgyi, pratiquait activement : l’alpinisme et …la voile !
Adieu la légende de Lord Sandwich et la biologie du professeur Szent -Györgyi. Place maintenant aux mathématiques et à la physique.
A SUIVRE…
(BC) Berger Christian Le malt et la bière, remèdes au scorbut des marins en Europe 2016, révision 2022.in
Beer Studies. Consultable en ligne sous pdf.
(CKJ) Carpenter Kenneth J The History of Scurvy and Vitamin : Cambridge Univ. Press, 1986 https://books.google.ne/books?id=kx5JHTuDE84C&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false
(RA) Rey Alain Dictionnaire culturel en langue française, Vol IV Paris : Robert 2005
(HPW) Hayes, Patrick W., J. A. Matthews, Bernard Allaire, et Poul Holm. European naval diets in the sixteenth century: A quantitative method for comparative and nutritional analysis. International Journal of Maritime History 31, no. 2 (2019) : 195–212.| Publié en ligne : 30 mars 2019 https://doi.org/10.1080/01615440.2019.1580170
(VLW) Van Lis, Wouter. Onderwyzinge der Zee-Chirurgie (“Instruction de la chirurgie navale”). Amsterdam, 1695, p. 129–132.
(RO) Rudbeck Olaus. Atlantica. Vol. II. Uppsala, 1689, 542–543.
(BJ) Bachstrom Johannes. Observationes circa scorbutum. Leyde, 1734, 15–18, 22.
(ZJG) Zimmerman, Johan Georg. Von der Erfahrung und Beobachtung in der Arzneiwissenschaft. Leipzig, 1763, 212–214..
(BGB) Institut Huygens (éditeur). Bookkeeper General Batavia (régistres de la VOC) https://bgb.huygens.knaw.nl/
(NPO) https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1937/szent-gyorgyi/biographical/
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