Premier au monde à parvenir à aromatiser des huîtres, cet entrepreneur de 29 ans les commercialise depuis octobre et expédie déjà ses bourriches jusqu'à Hong Kong ou aux Emirats arabes unis, en passant par la Belgique, l'Estonie, la Suisse ou la République tchèque.
Il aura fallu quatre ans d'expérimentation et de tâtonnements à l'ostréiculteur du bassin de Marennes, en Charente-Maritime, pour mettre au point son procédé, breveté auprès de l'Institut national de la propriété industrielle. "J'ai dû faire deux ou trois cents essais dans mon garage avant de trouver la bonne formule, reconnaît-il. J'ai essayé différents arômes, différents dosages, différentes tailles d'huîtres. C'était assez décourageant au début, j'avais 90% de pertes. Aujourd'hui j'ai 95% de réussite". "Sur les marchés, les clients me demandaient toujours du citron. Ça m'a donné l'idée", dit-il.
En théorie, le procédé est simple. Il suffit de plonger les coquillages dans un bac de 500 litres d'eau de mer parfumée avec un arôme naturel, deux à 12 heures avant la commercialisation selon le type d'huître. En filtrant l'eau, le mollusque s'imprègne du parfum. Mais en fait, "il y a seize étapes dans la production. Et si une seule est mal faite, le résultat est nul", tempère M. Dubault.
Pour Noël 2018, il y aura l'arôme truffe et l'arôme poivre, dévoile le chef d'entreprise. "On m'a aussi demandé chocolat mais ce sera non !". Dès le printemps, il sortira pamplemousse et mirabelle.
Cette première mondiale lui a déjà valu un prix au salon Sea food de Bruxelles en avril dernier. Fin businessman, il a déjà adapté les arômes à ses clients, le citron et l'échalote pour la France, le muscat et la framboise en Italie ou le gingembre en Asie.
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