"Chez nous, les huîtres c'est une tradition", lance un client du marché des Capucins à Bordeaux en commandant deux douzaines pour Noël, "absolument pas inquiet" un an après la pollution qui a mis à mal la filière du bassin d'Arcachon.
Les ventes avaient été interdites, en pleine saison des fêtes, en raison d'une épidémie de gastro-entérite provoquée par des huîtres contaminées au norovirus, après des débordements d'eaux usées consécutifs à des pluies diluviennes.
Sur le bassin d'Arcachon, qui fournit près de 10% des huîtres consommées chaque année en France avec 8.000 tonnes, les pertes ont été estimées à 5 millions d'euros et si la commercialisation a repris mi-janvier, les producteurs peinent encore à sortir la tête de l'eau. "Les premiers week-ends ont été catastrophiques, avec des ventes en chute de 50 à 70%", se souvient Anne Marquet, ostréicultrice à La Teste-de-Buch depuis dix ans. À une semaine du réveillon de Noël, elle observe toujours une nette baisse de la demande. "L'an dernier à la même époque, je remplissais au moins cinq feuilles de commandes. Cette année, j'atteins à peine la moitié." "La reprise a été très molle car cette crise sanitaire, très médiatisée, a été un vrai problème pour le consommateur", estime Thierry Lafon, ostréiculteur à Gujan-Mestras (Gironde) qui estime avoir perdu 40% de son chiffre d'affaires.
Le président du Comité régional de la conchyliculture Arcachon-Aquitaine (CRCAA), Olivier Laban, confirme un "déficit d'image" pour la filière malgré un regain d'activité depuis juillet. "À Arcachon, on a retrouvé un rythme à peu près normal mais les prix de gros se sont effondrés. Le cours de l'huître a chuté de 30% par rapport à l'année précédente", dit-il "Certains collègues seront à -10%, -15% pour la fin de l'année, d'autres plus, mais c'est un peu l'état général de l'activité économique en France avec l'inflation et la perte de pouvoir d'achat", ajoute-t-il.
"Anticiper les risques"Dans une étude réalisée en octobre pour le Comité national de la conchyliculture (CNC), 87% des Français interrogés affirmaient "avoir une confiance élevée" dans la production des huîtres, et 20% ne pas consommer le coquillage par "crainte de problèmes sanitaires".
Pour éviter qu'un tel scénario ne se reproduise, des mesures préventives ont été mises en place. Depuis fin novembre, des analyses hebdomadaires de l'eau sont réalisées en sept endroits du bassin d'Arcachon, une première. "On prélève des huîtres deux fois par semaine pour détecter le norovirus en amont. Cela nous permet de réagir rapidement et d'anticiper les risques", ajoute Thierry Lafon, pour qui "cette crise a servi de leçon, il y a eu une vraie prise de conscience". Les professionnels ont aussi recours à des bassins de purification, qui éliminent les pathogènes des coquillages potentiellement contaminés. "Le principe est simple: les huîtres sont immergées suffisamment longtemps pour permettre la dégradation du virus et retrouver un statut sanitaire satisfaisant", explique l'ostréiculteur.
"On préconise un passage de 48 heures en bassin, même quand tous les voyants sont au vert, par précaution. Ce sont de nouvelles habitudes à adopter pour garantir qu'aucun consommateur ne tombe malade. Pas de malades, pas de fermeture", résume M. Laban. Ces mesures interviennent alors que "90% de nos parcs sont classés A, ce qui signifie que l'on pourrait envoyer nos huîtres directement au marché après leur sortie de l'eau", souligne le représentant de la filière arcachonnaise.
Celle-ci n'a pas ménagé ses efforts pour reconquérir la confiance des consommateurs et assurer la pérennité de son activité. "La meilleure aide que nous puissions recevoir, c'est que les consommateurs répondent présents et que nous réalisions de bons chiffres", espère M. Laban.
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