Noir comme la nuit, crémeux à souhait et relevé par le goût iodé de la seiche, ce risotto a tout du plat parfait pour Halloween. L’encre de seiche lui donne sa couleur spectaculaire sans avoir besoin d’artifices, tandis que les calamars apportent une texture tendre et une véritable saveur marine. Une recette italienne qui change du traditionnel risotto et qui, avec quelques touches de présentation, peut facilement devenir la star d’un dîner d’Halloween.
L’encre de seiche, un ingrédient aussi spectaculaire que savoureux
L’encre de seiche est depuis longtemps utilisée dans les cuisines méditerranéennes, notamment en Italie et en Espagne. Elle ne sert pas uniquement à colorer les préparations : elle possède également une saveur marine assez marquée, légèrement salée, qui se marie particulièrement bien avec les poissons et les fruits de mer. En Italie, le risotto al nero di seppia est notamment associé aux régions côtières de l’Adriatique, où la seiche fait partie des produits traditionnellement pêchés. Le principe est simple : le riz est cuit progressivement dans un bouillon, avant d’être coloré et parfumé avec l’encre. Le résultat est aussi étonnant visuellement que gourmand dans l’assiette.
Le secret d’un risotto bien crémeux
Comme pour tout risotto, la cuisson du riz demande un peu d’attention. Il est progressivement nourri avec du bouillon chaud, ajouté louche après louche, afin que les grains libèrent leur amidon et que la préparation devienne naturellement crémeuse.
Le riz doit rester al dente : fondant à l’extérieur mais encore légèrement ferme au centre. Il ne faut donc pas chercher à obtenir une texture trop compacte. Les calamars, eux, demandent une cuisson bien différente. Pour conserver une chair tendre, mieux vaut les saisir rapidement avant de les incorporer au risotto en fin de préparation. Une cuisson prolongée risquerait de les rendre caoutchouteux.
Une recette parfaite pour Halloween
Avec sa couleur noire profonde, le risotto à l’encre de seiche possède déjà une apparence particulièrement originale. Pour accentuer l’effet « sorcière », il est possible de le servir dans des assiettes très claires et de disposer quelques anneaux de calamars sur le dessus. Quelques herbes fraîches apportent ensuite une touche de couleur et de fraîcheur. Inutile d’en faire trop : c’est justement le contraste entre le riz noir et les ingrédients qui donne au plat son aspect spectaculaire.
Recette : risotto noir à l’encre de seiche et aux calamars
Ingrédients pour 4 personnes
• 350 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 400 g de calamars nettoyés
• 2 sachets d’encre de seiche
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 litre de fumet de poisson
• 40 g de beurre
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 40 g de parmesan râpé
• Quelques brins de persil frais
• Sel, poivre
Préparation
Nettoyez les calamars puis coupez-les en anneaux. Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.
Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole et maintenez-le bien chaud pendant toute la préparation.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les calamars et faites-les saisir 2 à 3 minutes à feu vif. Retirez-les et réservez.
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste de l’huile puis faites revenir l’oignon et l’ail pendant quelques minutes sans les laisser colorer.
Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides.
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
Ajoutez progressivement le fumet chaud, une louche à la fois, en mélangeant régulièrement. Attendez que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la louche suivante.
À mi-cuisson, ajoutez l’encre de seiche et mélangez soigneusement afin de colorer uniformément le riz.
Poursuivez la cuisson pendant environ 18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme.
Ajoutez les calamars dans les dernières minutes de cuisson afin qu’ils restent tendres.
Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan puis mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de poivre et parsemez de persil frais.
Servez immédiatement.
Un plat noir qui change du menu d’Halloween
Avec sa couleur spectaculaire et son parfum iodé, le risotto à l’encre de seiche est une manière originale de détourner les codes d’Halloween sans tomber dans les préparations artificiellement colorées. Ici, le noir vient directement d’un ingrédient naturel et traditionnel des cuisines du littoral méditerranéen. Un plat à la fois élégant, gourmand et suffisamment mystérieux pour trouver sa place au milieu d’une table d’Halloween.
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