Nous avons en France et plus précisément dans la région Aquitaine des éleveurs qui produisent une gamme de caviar sans doute la plus variée au monde, avec un niveau de qualité de premier ordre difficilement égalable.
Afin de découvrir pourquoi ce caviar d'Aquitaine est si reconnu par les experts, nous sommes allés sur place pour mieux comprendre les raisons de cette notoriété installée. La marque Sturia, première marque française de caviar, nous a ouvert ses portes et dévoilé avec beaucoup de transparence, les raisons de cette réussite gustative.
Nous apprenons en premier lieu que Le caviar en Aquitaine ne date pas d'hier. Ainsi, la véritable histoire du caviar français commence vers 1890, lorsque Herr Schwax, marchand allemand de caviar à Hambourg, fait une halte dans le petit port de Saint-Seurin d’Uzet et apprend à l’un des pêcheurs du coin, Théophile Roux - ou plutôt à sa femme -, la préparation du caviar. Lui pêche l’esturgeon, elle prépare les œufs pour en faire du caviar...
Le temps a passé et depuis 1998, toutes les espèces d'esturgeons sont désormais protégées par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacées d'extinction). Victime de la surpêche et de la contrebande, l'esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2008, son caviar est interdit à la vente.
En 1982, face à la quasi disparition de l'esturgeon européen dans son milieu naturel, il est apparu que seule la maîtrise de l'élevage et de la reproduction artificielle de cette espèce pourrait permettre une régénération de la population sauvage.
En 1986, la société Sturgeon, connue sous la marque de caviar Sturia, s'implique fortement dans ce programme et accueille son premier esturgeon Acipenser Baerii.
Élever des esturgeons : une idée un peu folle, l'aventure commence.
La visite des fermes permet de comprendre visuellement que l'espace dont disposent les esturgeons est généreux et qu’il n’est donc pas question d’élevage intensif. La nourriture est sélectionnée drastiquement afin de répondre à un cahier des charges strict et contrôlable : sans OGM, sans antibiotiques, sans hormones de croissance, sans protéines animales terrestres transformées.
Les bassins qui accueillent les esturgeons sont alimentés directement par des cours d'eau naturellement sains ou des eaux de forage. La qualité de l'eau, sa température, et son taux d'oxygène sont surveillés avec rigueur et ajustés si besoin.
Les poissons sont suivis individuellement tout au long de leur croissance, afin d'assurer leur bon développement. Le directeur d'exploitation, Nicolas Proust, parle d'ailleurs de "ses petits". Pour lui, c'est par eux que tout commence. La quantité d'aliments distribués est calculée chaque jour selon la température de l'eau, le poids et l'appétit des poissons.
La qualité de l'élevage compte, d'après les responsables de Sturia, pour environ 80 % dans la réussite de leurs caviars.
Ensuite vient la période de pêche et de production. La pêche s'effectue de septembre à mars et donc le caviar est un produit saisonnier.
Une des étapes essentielles spécifique aux éleveurs du caviar d'Aquitaine, est appelée le "rinçage". Cela consiste à placer les femelles dans une eau claire et à les faire jeûner quelques jours ou quelques semaines afin qu'elles évacuent tous les goûts parasites potentiels.
Les laboratoires de production sont sous très haute vigilance sanitaire, et l'accès possible uniquement si l’on est totalement équipé de combinaisons, masques, gants, charlottes, etc. Là également le sérieux est de mise, et si les collaborateurs sont accueillants et prêts à répondre aux questions avec enthousiasme, on ne plaisante pas avec l'hygiène.
Première étape, la récolte. Les gonades sont délicatement prélevées. A maturité les femelles pèsent environ 10 kg et donnent 10 % de leur poids en caviar.
Deuxième étape, l'assemblage. Les œufs sont goûtés et triés méticuleusement par taille, par couleur et par fermeté, et sont ensuite assemblés en lots homogènes. Cette étape est la clef de voûte d'une gamme unique de caviars sur mesure, que seul un producteur-éleveur peut se permettre de réaliser.
Troisième étape, le tamisage. Une fois assemblés, les grains sont délicatement tamisés, rincés et pesés pour déterminer la quantité de sel à apporter.
Quatrième étape, le salage. Les œufs sont salés, façon "Malossol", ce qui signifie littéralement "peu salés". Chaque maison a ses secrets sur cette étape.
Pour les puristes, c’est à cette étape que l’on peut réellement parler de « caviar », en effet avant ce ne sont que des œufs d’esturgeon !
Cinquième étape, l'affinage. Le caviar est enfin mis en boîte. Commence alors le travail d'affinage dans des chambres froides qui va donner au caviar toutes ses subtilités aromatiques. De quelques jours à quelques mois, plus le caviar est affiné et plus il devient complexe et puissant.
Bon à savoir :
Il existe 24 espèces d'esturgeons dans le monde, trois espèces d'esturgeons évoluent dans les bassins de Sturia, produisant les caviars Baerii, Osciètre, et Beluga.
La gamme Baerii est la plus riche. Elle compte 7 choix possibles qui s'effectuent sur l'affinage, le salage et la grosseur des grains. On trouve ainsi par exemple un caviar "Primeur" affiné un mois, un caviar "Jasmin" peu salé, un caviar "Prestige" aux grains de plus de 3 mm.
La gamme Osciètre propose 5 caviars qui se différencient également par l'affinage, la taille des oeufs mais aussi la couleur des grains. On va ainsi du Classic Osciètre à l'Oscietra Grand Cru.
Premier caviar Beluga français
Et enfin le must qui vient d'être lancé en janvier 2021, Le Beluga, réussite et consécration pour Sturia, le premier Caviar Beluga français. Une grande première avec une quantité limitée et une qualité exceptionnelle.
Sturia réalise en outre pour certains grands chefs, des caviars sur mesure qui peuvent avoir leur propre recette de salage et/ou d'affinage.
Synonyme de Luxe, le Caviar est surtout un mets qui s'adresse aux amateurs de produits raffinés, et comme pour le vin ou le fromage, il est important d'éduquer son palais en montant crescendo dans la découverte des caviars.
En couplant une approche culturelle et gustative, on découvre un univers fascinant loin des paillettes et du snobisme, peuplé de producteurs-éleveurs passionnés qui savent proposer une gamme délicieuse de produits de la région Aquitaine, au sommet de la gastronomie mondiale.
Plongez doucement dans cet univers, c'est renouer avec la nature et ce qu'elle offre de meilleur, grâce au savoir-faire de passionnés intègres dans leur métier.
Découverte : nos conseils
Pour les débutants cherchant une initiation, nous vous incitons à commander deux ou trois sortes de caviar en petite quantité (15 g) en commençant par du Baerii et de l'Osciètre sur internet directement auprès d’un éleveur producteur, afin d'être sûr de la provenance et ainsi vous imprégner de l'histoire de la maison et de ses méthodes d'élevage.
L'avantage de cette approche est de découvrir des saveurs différentes et des sensations gustatives exceptionnelles en entrant par le côté nature, dans ce monde de la haute couture gastronomique.
Quelques idées de prix :
Classic Baerii, boîte de 15 g à 28 €
Classic Osciètre, boîte de 15 g à 33 €.
Plus d’infos : Site internet de Sturia : www.sturia.com/fr
vous recommande
