Le retour des plats qui réconfortent
Le poisson mijoté séduit par son équilibre : une texture tendre, une sauce généreuse et une saveur iodée qui évoque les embruns sans alourdir. En automne, certains poissons s’y prêtent particulièrement bien : la lotte, le cabillaud, le merlu ou encore le bar. Ces chairs fermes tiennent bien la cuisson et absorbent les arômes des légumes et des herbes.
Courge, carottes, poireaux, fenouil ou encore pommes de terre viennent enrichir ces plats tout en apportant la touche automnale attendue. Les cuissons au vin blanc, au fumet de poisson ou à la tomate sont les plus répandues, relevées d’un peu de safran, d’ail ou d’herbes fraîches.
Des inspirations venues de toutes les côtes
La France regorge de traditions autour du poisson mijoté. En Bretagne, la cotriade met à l’honneur les poissons du jour dans un bouillon clair avec pommes de terre et oignons. Plus au sud, la bouillabaisse marseillaise reste une référence, avec ses effluves de safran et de fenouil. Le ttoro basque, plus épicé, marie merlu, congre et rouget dans une sauce rouge relevée.
D’autres recettes régionales séduisent par leur simplicité, comme le pot-au-feu de la mer, où le poisson remplace la viande, ou encore la matelote, cuisinée au vin blanc, aux champignons et aux petits oignons. Ces plats réconfortants se dégustent autant au bord de la mer que dans une cuisine citadine, où l’on cherche à prolonger un peu les saveurs estivales.
Recette de saison : la lotte à l’Armoricaine
Parmi les classiques qui s’adaptent parfaitement à la saison, la lotte à l’Armoricaine reste un incontournable. C’est une recette simple, chaleureuse, qui s’accorde aussi bien avec un repas du week-end qu’un dîner plus soigné.
Ingrédients pour 4 personnes :
o 600 g de lotte coupée en morceaux
o 2 oignons moyens
o 2 gousses d’ail
o 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
o 10 cl de vin blanc sec
o 4 cl de cognac (facultatif mais typique)
o 2 c. à s. d’huile d’olive
o 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
o 1 pincée de piment doux (ou paprika)
o Sel, poivre
o Persil plat frais pour la finition
Préparation :
1. Pelez et émincez finement les oignons, hachez l’ail.
2. Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
3. Ajoutez l’ail, laissez revenir quelques secondes, puis versez le cognac et laissez-le s’évaporer.
4. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire légèrement.
5. Incorporez les tomates concassées et le bouquet garni. Salez, poivrez, ajoutez le piment doux. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
6. Déposez les morceaux de lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes. La chair doit rester ferme et moelleuse.
7. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil haché avant de servir.
Ce plat se marie parfaitement avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur. La sauce, à la fois iodée, relevée et légèrement sucrée par la tomate, capture tout l’esprit de la cuisine bretonne de bord de mer.
Un plat qui traverse les saisons
Le poisson mijoté est une invitation à la lenteur, à la cuisine patiente et généreuse. En automne, il permet de revisiter les recettes régionales sans lourdeur, tout en profitant des produits du moment. Facile à préparer, il offre des combinaisons infinies, des plus classiques aux plus audacieuses, et s’adapte aussi bien aux grandes tablées qu’aux repas plus intimistes.
Un plat à redécouvrir, quand les premiers froids s’installent et que la mer continue d’inspirer les cuisines de saison.
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