A la terrasse d'un restaurant de fruits de mer à Houston, la plus grande ville du Texas, quelques dames savourent une préparation locale d'huîtres.
Panés, les mollusques sont glissés dans un sandwich, non sans avoir été d'abord enduits de mayonnaise. Les clientes, qui profitent à l'ombre d'un palmier de cette journée d'hiver à 20°C, ne se doutent pas qu'à l'arrière du restaurant une jeune femme s'active à donner une seconde vie aux coquilles.
Grâce à Shannon Batte, elles deviendront bientôt un récif, dans la baie de Galveston, à 10 kilomètres d'ici. A l'abri des regards, la salariée de la Galveston Bay Fondation charge en effet sur sa remorque sept poubelles de 80 kilos, remplies de coquilles d'huîtres, mais aussi d'eau, de fourchettes oubliées et de citrons. Toute l'année, les lundis, mercredis et vendredis, elle fait ainsi le tour des restaurants partenaires de son association.
"La plupart des gens consomment des huîtres les mois en +r+. Comme nous sommes en décembre, c'est la bonne période. Mais à cause du Covid, nous n'avons pas autant de coquilles que d'habitude", explique-t-elle.
"Nos clients veulent savoir d'où viennent les huîtres et où elles vont" indique Tom Tollett, le patron de l'établissement Tommy's Seafood Restaurant & Oyster Bar, cité par la fondation. C'est ici qu'eut lieu la première collecte il y a presque 10 ans, en mars 2011.
Les tournées se sont rallongées puisqu'aujourd'hui une dizaine de restaurants autour de la baie participent au programme. Sur leurs menus ou sur leurs tables, logos et schémas montrent aux convives le devenir des milliers de coquillages récoltés: ils rejoindront tout simplement les eaux où ils se sont formés. De nouvelles huîtres viendront se fixer et se développer dessus.
Perle du Texas, la baie de Galveston constitue un écosystème particulièrement riche en fruits de mer, grâce au mélange saumâtre de l'eau douce des rivières et de l'eau salée du golfe du Mexique.
En 1845, quand l'Etat fut rattaché aux Etats-Unis, la ville de Galveston possédait déjà son bar à huîtres.
Mais en septembre 2008, l'ouragan Ike (113 morts aux Etats-Unis) détruit plus de la moitié de leur habitat, étouffant leurs récifs avec des sédiments.
Pour reconstruire l'écosystème, les coquilles sont donc désormais déversées au printemps sur des rochers posés au fond de l'eau, sur les sites à faibles marées. Là où le courant est plus fort, les crustacés sont réunis dans des filets et érigés en barrages.
Ils constituent un nouvel habitat et servent aussi, en cassant les vagues, à lutter contre l'érosion des sols. L'eau plus calme est alors propice au développement de la végétation.
"C'est une méthode qui vient d'une association soeur de Floride, la Tampa Bay Watch", explique Haille Leija, en charge de la restauration au sein de la fondation de Galveston. "Elle crée un véritable littoral de vie très différent des barrières en dur qui existent pour protéger les côtes".
À ce jour, la fondation se félicite d'avoir ainsi protégé plus de 30 kilomètres de côtes et restauré 20 hectares de marais salés. Elle a récupéré 54 tonnes de coquilles en 2012, 125 en 2019 et 111 en 2020, malgré le contexte sanitaire.
Une fois immergés, les coquillages constituent aussi de parfaits abris pour crabes, crevettes et petits poissons. Autant d'animaux sauvages qui en nourriront de plus gros et contribuent ainsi à la diversité du milieu.
Enfin, développer la population d'huîtres offre un autre avantage: chaque mollusque filtre naturellement jusqu'à 190 litres d'eau par jour!
Mais avant de faire trempette, les coquillages de Shannon Batte font une halte dans ce que la fondation appelle un "site de cure", un terrain vague de Pasadena, entre Houston et la côte.
L'employée de 33 ans y vide ses poubelles, retire les fourchettes à huîtres et étale les coquilles au sol. Trois mois plus tard, elles seront retournées grâce à une petite tractopelle. Elles passeront ensuite un trimestre supplémentaire au grand air.
Cette cure de soleil prolongée dans un des trois sites dédiés stérilise les coquilles en tuant bactéries et parasites. Les premières mouches arrivent sans tarder et bientôt quatre sangliers lèchent les coquillages et croquent les citrons.
"Ils ont de moins en moins peur et parfois n'attendent pas que je sois partie pour se régaler. Je m'en méfie car ils peuvent attaquer. Heureusement, j'ai un klaxon à air comprimé pour les effrayer", sourit la jeune femme.
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