Quand l’automne s’installe et que les soirées se font plus fraîches, les coquillages et crustacés retrouvent naturellement leur place dans des recettes plus chaleureuses. La cassolette de Saint-Jacques aux crevettes et aux champignons en est un bel exemple. La finesse des noix de Saint-Jacques et la chair délicate des crevettes s’associent ici aux champignons dans une sauce crémeuse, avant de passer quelques minutes au four. Un plat élégant sans être compliqué, qui permet de mettre les produits de la mer à l’honneur dans une version particulièrement réconfortante.
La Saint-Jacques, un produit phare de la saison
À l’automne, les coquilles Saint-Jacques commencent à faire leur retour sur les étals des poissonniers. Très appréciées sur les côtes françaises, elles sont notamment pêchées en Manche et dans certaines zones de l’Atlantique. Leur chair fine et légèrement sucrée demande peu d’artifices. Dans une cassolette, elle trouve toutefois un accompagnement particulièrement intéressant avec les crevettes et les champignons : les premières renforcent les notes iodées, tandis que les seconds apportent des saveurs plus boisées et une texture fondante. L’ensemble forme une association particulièrement adaptée aux repas de saison.
Une sauce crémeuse pour lier les saveurs
La cassolette repose sur une sauce simple à base d’échalotes, de vin blanc, de fumet de poisson et de crème. Le vin blanc apporte une touche d’acidité qui équilibre la richesse de la crème, tandis que le fumet renforce naturellement le caractère marin du plat.
Les champignons sont revenus séparément afin qu’ils puissent développer leurs arômes sans rendre la sauce trop liquide. Les Saint-Jacques et les crevettes, elles, ne nécessitent qu’une cuisson rapide : elles termineront leur cuisson directement au four.
C’est cette attention portée aux temps de cuisson qui permet de conserver une chair tendre et moelleuse.
Une recette qui fait son effet sans demander beaucoup de technique
Présentée dans de petites cassolettes individuelles, la recette a immédiatement un côté festif. Elle peut être préparée en partie à l’avance puis gratinée au dernier moment, ce qui en fait une bonne option pour recevoir.
Une fine couche de chapelure ou de parmesan peut être ajoutée sur le dessus pour obtenir une surface légèrement dorée. Mais il faut garder la main légère : l’objectif reste de laisser les Saint-Jacques et les crevettes au premier plan.
Recette : cassolette de Saint-Jacques aux crevettes et aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes
• 12 noix de Saint-Jacques
• 250 g de crevettes décortiquées
• 250 g de champignons de Paris ou de champignons bruns
• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de farine
• 40 g de chapelure
• Quelques brins de persil frais
• Sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles. Émincez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Faites revenir les échalotes puis ajoutez les champignons. Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à légèrement colorer.
Ajoutez les crevettes et faites-les revenir rapidement pendant 2 minutes. Retirez le tout et réservez.
Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 minute.
Versez progressivement le vin blanc puis le fumet de poisson en mélangeant. Laissez réduire quelques minutes avant d’ajouter la crème.
Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce légèrement onctueuse.
Répartissez les champignons et les crevettes dans quatre cassolettes. Ajoutez trois noix de Saint-Jacques dans chacune.
Nappez généreusement de sauce puis saupoudrez légèrement de chapelure.
Enfournez pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les Saint-Jacques soient juste cuites et que la surface soit légèrement dorée.
Parsemez de persil frais et servez immédiatement.
Une recette qui réchauffe les tables du bord de mer
Avec ses Saint-Jacques fondantes, ses crevettes, ses champignons et sa sauce crémeuse, cette cassolette coche toutes les cases du plat réconfortant lorsque l’automne s’installe.
Elle offre surtout une façon différente de profiter des produits de la mer : plus chaleureuse qu’un simple plateau de coquillages, mais suffisamment délicate pour laisser toute leur place aux Saint-Jacques. Une recette à garder sous la main dès que les premières soirées fraîches donnent envie de ressortir les plats à gratin.
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