Et si le traditionnel hachis parmentier changeait de la viande pour mettre le poisson à l’honneur ? Avec du cabillaud pour sa chair délicate et du haddock pour son goût fumé et légèrement salé, cette version marine revisite un grand classique de la cuisine familiale. Sous une généreuse couche de purée de pommes de terre, les deux poissons se mêlent à une préparation crémeuse et parfumée, avant de passer au four pour former une fine croûte dorée. Un plat réconfortant, généreux et particulièrement adapté aux repas de saison.
Quand le hachis parmentier prend le large
Le hachis parmentier est traditionnellement préparé avec du bœuf haché recouvert de purée de pommes de terre. Sa version au poisson reprend exactement le même principe, mais remplace la viande par une garniture marine. Le cabillaud est particulièrement adapté à cette préparation grâce à sa chair blanche et délicate, qui s’effeuille facilement après cuisson. Le haddock vient lui apporter davantage de caractère. Fumé et naturellement salé, il donne du relief à l’ensemble sans qu’il soit nécessaire de multiplier les épices. Cette association permet ainsi d'obtenir une garniture équilibrée : le cabillaud apporte la douceur, tandis que le haddock apporte une saveur plus puissante.
Le haddock, le petit détail qui change tout
Le haddock est en réalité de l’églefin fumé. Sa chair orangée et son goût fumé en font un ingrédient particulièrement intéressant pour relever les recettes de poisson. Comme il est déjà salé, il faut toutefois rester prudent avec l’assaisonnement. Une courte cuisson dans du lait permet à la fois de l'attendrir et d'adoucir légèrement sa salinité. Ce lait peut ensuite être utilisé pour préparer la garniture ou parfumer la purée. Le cabillaud, plus doux, complète parfaitement cette base fumée.
Une purée bien souple pour un gratin réussi
La purée constitue l’autre moitié du plat. Elle doit être suffisamment souple pour recouvrir facilement la garniture, mais pas trop liquide. Des pommes de terre farineuses sont particulièrement adaptées à cette préparation. Un peu de beurre et de lait suffisent à obtenir une texture onctueuse. Il est également possible d’ajouter une pointe de noix de muscade, qui s'accorde très bien avec les saveurs du poisson. Une fois le montage réalisé, quelques noisettes de beurre ou un peu de chapelure permettent d'obtenir une surface bien dorée au four.
Recette : hachis parmentier de cabillaud et haddock
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la garniture
• 500 g de cabillaud sans peau ni arêtes
• 300 g de haddock fumé
• 2 échalotes
• 1 poireau
• 20 cl de lait
• 15 cl de crème fraîche
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• Quelques brins de persil
• Sel, poivre
Pour la purée
• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
• 20 cl de lait
• 50 g de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre
Pour le gratin
• 40 g de chapelure
• 20 g de beurre
Préparation
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers puis faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Pendant ce temps, déposez le haddock dans une casserole avec le lait. Faites chauffer doucement sans porter à forte ébullition et laissez pocher environ 8 minutes. Égouttez-le, retirez la peau et émiettez délicatement sa chair.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Ajoutez les échalotes et le poireau finement émincés puis laissez fondre à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez le cabillaud coupé en gros morceaux et laissez-le cuire quelques minutes, jusqu'à ce que sa chair commence à s'effeuiller.
Incorporez le haddock émietté puis versez la crème. Mélangez délicatement et laissez mijoter encore 2 à 3 minutes. Poivrez généreusement mais salez avec parcimonie en raison du haddock.
Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le lait chaud et le beurre, puis assaisonnez avec un peu de noix de muscade et de poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une purée souple et homogène.
Préchauffez le four à 200 °C.
Répartissez la préparation de poisson dans le fond d'un plat à gratin. Recouvrez généreusement avec la purée de pommes de terre et lissez la surface.
Saupoudrez de chapelure puis répartissez quelques petites noisettes de beurre.
Enfournez pendant environ 20 minutes, puis terminez quelques minutes sous le gril afin d'obtenir une belle croûte dorée.
Parsemez éventuellement de persil frais avant de servir.
Un hachis parmentier qui change de l’ordinaire
Avec son duo de cabillaud et de haddock, ce hachis parmentier offre une alternative particulièrement savoureuse à la version traditionnelle à la viande. Le poisson reste tendre sous la purée, tandis que le haddock apporte cette petite note fumée qui donne immédiatement du caractère au plat. Une recette familiale, généreuse et réconfortante, parfaite lorsque les températures baissent et que l'on a envie de retrouver les grands plats gratinés qui arrivent fumants au centre de la table.
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