C’est un plat qui ne triche pas : une belle sauce, un poisson ultra-frais, beaucoup d’aromates et une cuisson courte qui garde la chair moelleuse. On le sert généreusement, fumant, souvent avec du riz et des légumes pays, et toujours avec cette convivialité typique des repas antillais.
Un classique créole, simple en apparence mais riche de sens
Né de la rencontre entre la pêche locale et les traditions culinaires créoles, le court-bouillon s’est imposé comme le plat familial par excellence. Depuis des générations, il trône sur les tables des dimanches, des fêtes improvisées, des repas entre voisins. Il est préparé traditionnellement avec des poissons à chair ferme, capables de tenir à la cuisson tout en absorbant les parfums :
o vivaneau,
o thon,
o mérou,
o poisson-perroquet,
o ou encore poisson-chat.
La force du court-bouillon réside dans sa base aromatique, ce fameux mélange d’ingrédients simples mais puissants qui composent l’âme de la cuisine antillaise :
o huile de roucou (ou beurre rouge),
o ail,
o cives,
o thym et laurier,
o citron vert,
o piment végétarien,
o tomates,
o oignons,
o et un bouillon parfumé qui se construit en quelques minutes.
Chaque famille a sa version, son dosage, sa signature. Certains épaississent légèrement la sauce avec un peu de farine ; d’autres la préfèrent fluide, presque comme un bouillon relevé où le poisson flotte délicatement.
Un plat qui rassemble, un plat qui raconte
Le court-bouillon, c’est une cuisine d’instinct, souvent réalisée au retour de la pêche, avec le poisson du jour. Les Antillais le décrivent comme un plat réconfortant, un plat qui « fait maison » dès la première cuillerée. Il résume aussi l’esprit de la cuisine guadeloupéenne :
o des produits frais,
o beaucoup d’herbes,
o une acidité maîtrisée,
o et un assaisonnement parfumé, jamais écrasant.
On le déguste souvent brûlant, nappé de sa sauce rouge rubis, avec du riz blanc qui absorbe parfaitement les parfums, ou des légumes pays comme l’igname, la patate douce ou le fruit à pain.
À chacun son poisson, à chacun son court-bouillon
S’il est ancré dans la tradition, le court-bouillon laisse une grande liberté d’interprétation.
On peut y mettre :
o des poissons plus délicats (dorade, colin, vivaneau blanc),
o des filets, pour une version plus rapide,
o ou même des fruits de mer (crevettes, lambis), dans une approche plus contemporaine.
La règle reste la même : cuisson courte, sauce riche, aromates généreux, et citron pour l’équilibre.
Recette : Court-bouillon de poisson créole (version traditionnelle)
Ingrédients pour 4 personnes :
o 800 g de poisson à chair ferme (vivaneau, thon, mérou, poisson-perroquet)
o 3 tomates bien mûres
o 1 oignon
o 3 gousses d’ail
o 2 cives
o 1 piment "végétarien"
o 1 citron vert
o 1 feuille de laurier
o 1 branche de thym
o 1 c. à s. d’huile de roucou (ou beurre rouge)
o 20 cl d’eau ou de fumet léger
o Sel, poivre
o (Optionnel) 1 c. à s. de farine pour une sauce plus épaisse
Préparation
1. Préparer le poisson
Coupez-le en tronçons. Arrosez avec le jus du citron vert, salez légèrement et laissez mariner 10 minutes.
2. Faire revenir les aromates
Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile de roucou. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail écrasé, les cives ciselées et le piment végétarien. Faites revenir 2-3 minutes.
3. Construire la base du court-bouillon
Ajoutez les tomates coupées en dés, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Laissez mijoter doucement 5 minutes.
Versez l’eau (ou le fumet).
Si vous souhaitez une sauce plus liée, ajoutez la cuillère de farine et mélangez bien.
4. Cuisson du poisson
Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce.
Mijotez 10 à 12 minutes à feu doux : juste assez pour que la chair cuise sans se défaire.
5. Finaliser
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron vert au moment du service.
6. Servir
Avec du riz blanc, des bananes plantain frites, ou des légumes pays.
Un plat créole qui ne laisse personne indifférent
Le court-bouillon de poisson est plus qu’une recette : c’est un geste, une façon de cuisiner la mer avec générosité. Un plat rapide, instinctif, profondément parfumé, qui incarne tout ce que la cuisine créole a de meilleur : des produits simples, des parfums inoubliables, et cette chaleur humaine qui transforme un repas en moment partagé.
Un incontournable des Antilles, et un plat qui mérite largement d’être découvert partout ailleurs.
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