Estocafic niçois : la recette traditionnelle de morue qui raconte l’arrière-pays méditerranéen

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Une spécialité née entre mer et montagne
L’estocafic, parfois orthographié estocafi ou stockfish, trouve ses racines dans une histoire commerciale ancienne. Pendant des siècles, la morue séchée arrivait par bateau dans les ports méditerranéens, notamment à Nice, avant d’être transportée vers les villages de l’arrière-pays. Dans ces régions éloignées de la mer, la morue représentait une ressource précieuse. Elle se conservait longtemps, résistait aux longs trajets et permettait de préparer des repas consistants. Les habitants ont alors développé des recettes adaptées aux produits disponibles localement : pommes de terre, huile d’olive, herbes et olives noires. L’estocafic est ainsi devenu un plat de montagne nourri par la mer. Une rencontre entre deux mondes culinaires, qui explique son caractère si particulier.

Une préparation longue, mais accessible
La base de l’estocafic repose sur la morue séchée, appelée stockfish. Contrairement à la morue salée, elle est simplement séchée à l’air libre, ce qui lui donne une texture très ferme et une saveur intense. Avant d’être cuisinée, elle doit être réhydratée longuement dans l’eau. Cette étape est essentielle pour retrouver une chair tendre et agréable. Une fois préparée, la morue est ensuite mijotée doucement avec des légumes, ce qui permet aux saveurs de se développer progressivement. Ce mode de cuisson lent est caractéristique des cuisines rurales. Il transforme des ingrédients simples en un plat riche et profondément réconfortant.

Une recette emblématique des fêtes et des grandes tablées
Dans de nombreux villages de l’arrière-pays niçois, l’estocafic est encore aujourd’hui associé aux repas collectifs, aux fêtes locales ou aux réunions familiales. Il se prépare en grande quantité et se partage autour d’une table. Son goût puissant, légèrement iodé, se marie parfaitement avec la douceur des pommes de terre et la note saline des olives. Le résultat est un plat rustique mais équilibré, capable de nourrir durablement. C’est une cuisine de patience, mais aussi de convivialité.

Recette : Estocafic traditionnel
Ingrédients pour 6 personnes
•    600 g de morue séchée (stockfish)
•    1 kg de pommes de terre
•    2 oignons
•    3 gousses d’ail
•    400 g de tomates concassées
•    80 g d’olives noires
•    6 c. à s. d’huile d’olive
•    1 bouquet garni
•    Sel, poivre
•    Persil frais

Préparation
Commencez par faire tremper la morue séchée dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau régulièrement. Cette étape permet de réhydrater la chair et d’adoucir sa saveur.
Égouttez la morue, puis coupez-la en morceaux.
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni, puis laissez mijoter quelques minutes.
Incorporez les morceaux de morue et laissez cuire doucement pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant encore 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Ajoutez les olives en fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil frais avant de servir.

Comment le servir
L’estocafic se déguste bien chaud, directement dans la cocotte. Il peut être accompagné d’un vin rouge léger ou d’un vin blanc méditerranéen. Le lendemain, réchauffé doucement, il développe encore davantage ses arômes.

Un plat de mémoire et de territoire
L’estocafic n’est pas une recette spectaculaire, mais une recette profondément enracinée. Il raconte une époque où les échanges entre mer et montagne façonnaient l’alimentation quotidienne. Aujourd’hui encore, il incarne une cuisine sincère, généreuse et durable, capable de traverser les générations sans perdre son identité. Un classique discret, mais essentiel, de la gastronomie niçoise.