En automne, alors que la mer se rafraîchit et que les marchés se remplissent de légumes à la fois sucrés et parfumés, ce plat prend une dimension encore plus chaleureuse. Farcis d’un mélange fondant et parfumé, mijotés dans une sauce courte au vin blanc et aux herbes, les calamars deviennent alors un condensé de cuisine du Sud : généreuse, simple... et profondément savoureuse.
Un produit phare des cuisines du littoral
Les calamars (ou encornets) sont des piliers de la cuisine côtière. Leur chair ferme et légèrement sucrée se prête à toutes les cuissons : saisis rapidement pour rester tendres, braisés longuement pour se relaxer dans une sauce, ou farcis avant d’être mijotés. Leur particularité ? Une poche naturellement adaptée au remplissage, ce qui en fait des candidats parfaits pour les farces parfumées.
Autre avantage : le calamar supporte les saveurs puissantes. Tomates, ail, citron, persil, piment doux, chapelure ou riz... tout lui va. Et comme il absorbe bien les arômes, chaque bouchée devient un concentré de Méditerranée.
Une recette ancrée dans toute la Méditerranée
Selon les régions, la farce change mais l’esprit reste le même.
o En Sicile, on y glisse pain rassis, herbes, câpres et parfois raisins secs pour une version sucrée-salée typique.
o En Provence, on mélange ail, persil, mie de pain et herbes, le tout lié à l’huile d’olive et cuit dans une sauce tomate légère.
o En Espagne, les calamars farcis se mijotent parfois dans une sauce au vin blanc et au safran, plus subtile mais très parfumée.
Cette diversité raconte une seule chose : c’est un plat de bord de mer, né dans les cuisines populaires, devenu aujourd’hui un incontournable des tables familiales et bistronomiques.
Recette : Calamars farcis à la méditerranéenne
Ingrédients pour 4 personnes :
o 8 calamars de taille moyenne (vidés mais avec tentacules)
o 100 g de mie de pain rassis
o 2 gousses d’ail
o 1/2 bouquet de persil plat
o 6 c. à s. d’huile d’olive
o 1 œuf
o 10 cl de vin blanc sec
o 400 g de tomates concassées
o 1 oignon
o 1 pointe de piment doux ou paprika
o Sel, poivre
o (Optionnel : quelques câpres ou zestes de citron pour la farce)
Préparation
1. Préparer les calamars
Séparez les tentacules, hachez-les finement et gardez les poches entières. Rincez et séchez le tout.
2. Préparer la farce
Dans un bol, émiettez la mie de pain. Ajoutez l’ail haché, le persil ciselé, les tentacules hachés, l’œuf, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Pour plus de peps, ajoutez quelques câpres ou un zeste de citron.
3. Farcir les calamars
Remplissez chaque calamar aux deux tiers, sans tasser, car ils se rétractent à la cuisson. Fermez l’ouverture avec un cure-dent.
4. Préparer la sauce
Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile. Ajoutez les tomates, le piment ou paprika, et faites mijoter 5 minutes.
5. Cuisson
Déposez les calamars farcis dans la sauce, arrosez de vin blanc, couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux. Retournez-les à mi-cuisson. Ils doivent être tendres, la sauce légèrement réduite.
6. Service
Servez chaud, avec du riz, des pâtes fraîches ou une simple salade de roquette au citron.
Variantes gourmandes
o Version sicilienne : ajoutez raisins secs et pignons dans la farce.
o Version espagnole : colorez légèrement les calamars avant de les mijoter dans une sauce au safran.
o Version plus légère : farce à base de légumes grillés et de chapelure d’herbes.
Un plat qui raconte la Méditerranée
Dans ces calamars farcis, il y a tout : la mer, le soleil, les herbes, l’huile d’olive et la lenteur des plats mijotés. C’est une cuisine simple mais ancrée, pleine de caractère, qui réchauffe autant qu’elle rassemble. Un plat du Sud, vibrant, généreux, et terriblement satisfaisant, exactement ce qu’on aime préparer quand l’automne donne envie d’assiettes qui sentent encore le large.
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