C’est un plat qui sent autant la tradition que le large. On y retrouve la rondeur de la blanquette, la finesse des poissons et l’élégance naturelle des saveurs marines. Une assiette parfaite pour l’automne comme pour l’hiver, chaleureuse sans être lourde, raffinée mais accessible.
Un plat hybride entre terre et mer
La blanquette de la mer reprend tout ce qui fait le charme de la recette d’origine :
o un bouillon aromatique construit patiemment,
o une sauce veloutée réalisée avec une liaison crème-jaune d’œuf,
o des légumes doux et fondants,
o une cuisson délicate qui respecte chaque ingrédient.
La différence se joue sur le choix des poissons et coquillages. On privilégie les chairs tendres, qui supportent une cuisson douce :
o lieu jaune, cabillaud ou merlu pour la base,
o moules, coques ou palourdes pour le goût iodé,
o crevettes ou pétoncles pour la gourmandise.
L’ensemble crée un plat en contraste permanent : douceur de la sauce, fraîcheur marine, texture fondante des légumes... et ce parfum unique du bouillon de la mer.
Les mille variations d’une blanquette iodée
Chaque région ajoute sa signature.
- En Bretagne, on remplace parfois le vin blanc par du cidre pour un bouillon plus fruité.
- En Normandie, un trait de crème entière et quelques moules donnent une version très généreuse.
- Sur le littoral méditerranéen, on glisse un peu de fenouil, du citron confit ou une pointe de safran.
- En version contemporaine, on dresse la blanquette avec des légumes rôtis et une sauce montée au beurre d’algues.
Mais la règle d’or ne change jamais : cuisson douce, sauce soyeuse, iode subtilement maîtrisée.
Recette : Blanquette de la mer
Ingrédients pour 4 personnes :
o 400 g de poisson blanc (cabillaud, lieu jaune, merlu)
o 300 g de moules
o 150 g de crevettes décortiquées
o 2 carottes
o 1 poireau
o 1 branche de céleri
o 1 oignon
o 10 cl de vin blanc sec
o 1 bouquet garni
o 20 cl de crème fraîche
o 1 jaune d’œuf
o 20 g de beurre
o 1 c. à s. de farine
o 1/2 citron
o Sel, poivre
Préparation
1. Préparer les moules
Faites-les ouvrir dans une casserole avec un peu de vin blanc. Filtrez le jus, décortiquez les moules et réservez-les.
2. Préparer les légumes
Émincez carottes, poireau, oignon et céleri. Faites-les revenir doucement dans le beurre pendant 5 minutes sans coloration.
3. Créer le bouillon
Saupoudrez de farine, mélangez, puis ajoutez le vin blanc restant, 40 cl d’eau, le jus filtré des moules et le bouquet garni. Laissez mijoter 15 minutes.
4. Cuire les poissons
Ajoutez le poisson coupé en gros morceaux, puis les crevettes. Laissez cuire 8 minutes à frémissement, sans bouillir.
5. Liaison
Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d’œuf. Versez une louche de bouillon chaud pour tempérer, puis reversez dans la casserole hors du feu. Ajoutez les moules.
6. Finaliser
Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet de citron. La sauce doit être veloutée, brillante, sans bouillir.
7. Service
Servez avec du riz blanc, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
Variantes à tester
- Version "de luxe" : remplacez les crevettes par des noix de Saint-Jacques poêlées minute.
- Version plus rustique : ajoutez quelques pommes de terre coupées en dés dans le bouillon.
- Version légère : liaison uniquement crème + citron, sans jaune d’œuf.
Un classique familier revisité par la mer
La blanquette de la mer a ce charme rare : celui d’un plat traditionnel revisité sans perdre son âme. Elle combine le meilleur des deux mondes, la tendresse d’un velouté, l’iode des produits de la mer, dans une assiette chaleureuse et élégante, parfaite pour les longues soirées d’automne ou les dîners qui réconfortent.
Une recette qui prouve qu’en cuisine, les plats d’hier peuvent devenir les favoris d’aujourd’hui... dès lors qu’on leur offre le goût du large.
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