Amuse-bouches iodés : premiers éclats de fête
Huîtres tièdes, sabayon de champagne
Servie tiède, à peine réchauffée, juste assez pour attendrir son iode, l’huître se transforme. Elle perd son côté abrupt pour laisser place à une douceur marine étonnante. Le sabayon, fouetté au champagne jusqu’à devenir mousseux et aérien, apporte une texture presque pétillante : un contraste chaud-froid subtil, une entrée en matière délicate qui annonce immédiatement la fête. C’est un amuse-bouche à la fois simple et spectaculaire, qui donne le ton sans alourdir.
Rillettes de dorade au citron vert et herbes fraîches
Ici, la dorade est cuite doucement à la vapeur pour préserver son moelleux, effilée à la fourchette, puis liée avec une crème légère, un filet d’huile d’olive, un zeste de citron vert et un bouquet d’herbes. Le résultat : une rillette fraîche, parfumée, très légère, idéale pour commencer un repas qui se veut élégant. Sur un toast bien grillé ou une fine tranche de pain de campagne, c’est une bouchée à la fois iodée et solaire.
Mini-blinis au tartare de saumon et grenade
Un tartare de saumon finement coupé, relevé d’un peu d’huile d’olive, d’un trait de citron et de quelques grains de grenade qui éclatent en bouche. La grenade apporte un croquant net, presque scintillant, tandis que les blinis chauds créent un socle doux et rond. Un amuse-bouche qui mélange texture, fraîcheur et élégance visuelle, parfait pour les tables de réveillon.
Entrées raffinées : ouvrir le repas avec éclat
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux agrumes et huile vanillée
Tranchées très finement, presque translucides, les Saint-Jacques révèlent leur douceur naturelle lorsqu’elles sont simplement nappées d’une huile d’olive infusée quelques heures avec une gousse de vanille. Des suprêmes d’agrumes (clémentine, citron, un peu de pamplemousse rose) viennent apporter une acidité maîtrisée, presque sucrée, qui souligne la finesse de la noix sans la dominer. C’est l’entrée parfaite pour un début de repas festif : lumineuse, subtile, poétique.
Velouté de dorade aux poireaux et crème safranée
Les arêtes de dorade servent ici de base à un fumet clair et parfumé. On y ajoute des poireaux doucement fondus dans un peu de beurre, puis une crème légèrement infusée au safran. L'ensemble donne un velouté onctueux, chaleureux, mais sans lourdeur. Servi avec quelques cubes de dorade poêlés déposés juste au moment du dressage, c’est une entrée luxueuse, douce, parfaite pour un repas d’hiver.
Saint-Jacques snackées au beurre noisette
Une poêle brûlante, un beurre doucement noisette, une cuisson minute : la Saint-Jacques prend une coloration dorée qui contraste avec son cœur nacré. Posée sur une purée de panais ou de topinambour, elle devient une entrée chaude, enveloppante, véritable symbole des tables de fin d’année. Un classique revisité avec simplicité, mais toujours irrésistible.
Plats principaux : deux assiettes pour un vrai dîner de fête
Plat 1 - Bar rôti au champagne et fenouil confit
Spectaculaire et délicat, le bar entier rôti reste l’un des plats de fête les plus élégants.
Ingrédients (4 pers.) :
o 1 bar entier de 1,2-1,5 kg
o 1 bulbe de fenouil
o 15 cl de champagne ou crémant
o 2 c. à s. d’huile d’olive
o 20 g de beurre
o Sel, poivre
Préparation :
1. Couper le fenouil en fines lamelles et le faire confire doucement à l’huile d’olive 15 min.
2. Préchauffer le four à 180 °C. Déposer le bar sur une plaque, saler, poivrer.
3. Arroser de champagne et déposer quelques noisettes de beurre.
4. Cuire 25-30 min selon la taille.
5. Servir avec le fenouil confit et un filet du jus réduit.
Un plat tendre et parfaitement festif.
Plat 2 - Fricassée festive de lotte et gambas au safran
Un plat riche, chaleureux, profondément iodé : parfait pour remplacer une volaille ou une viande.
Ingrédients (4 pers.) :
o 600 g de lotte coupée en médaillons
o 8 gambas
o 1 échalote
o 15 cl de vin blanc sec
o 20 cl de crème liquide
o 1 dose de safran
o 1 c. à s. d’huile d’olive
o 20 g de beurre
o Sel, poivre
Préparation :
1. Faire revenir l’échalote dans le beurre et l’huile.
2. Ajouter la lotte, saisir 2 min par face. Ajouter ensuite les gambas.
3. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
4. Ajouter la crème et le safran. Cuire 8-10 min à feu doux.
5. Saler, poivrer, servir avec du riz, des tagliatelles fraîches ou un risotto citronné.
Un plat généreux, facile à servir pour un repas de fête.
Et en accompagnement ?
Risotto au fumet de poisson et zestes de citron : un risotto crémeux, aromatique, délicat parfait avec bar, lotte ou gambas. Le fumet maison apporte profondeur, le citron apporte fraîcheur.
Et pour le dessert, une touche de légèreté
Pavlova au citron, aux agrumes et éclats de meringue bleutée : une pavlova aérienne, meringue craquante, crème légère au citron, agrumes de saison. Un clin d’œil à la mer sans jamais quitter le registre sucré.
Accords mets-vins
o Champagne extra-brut : entrées et bar
o Chablis, Sancerre : Saint-Jacques & dorade
o Pouilly-Fumé, Cassis : lotte au safran
o Condrieu (option luxe) : Saint-Jacques, bar
Ces menus marins apportent à la table de fête une clarté, une élégance et une finesse que les plats traditionnels ne permettent pas toujours. Bar, dorade, coquilles, lotte ou gambas...
La mer offre un raffinement naturel : il suffit de la cuisiner juste, avec respect, pour transformer un dîner en véritable moment précieux.
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