KEZAKO : la poutargue ?

Culture nautique
Par Figaronautisme.com

Parmi les trésors méconnus de la gastronomie, la poutargue fait figure de joyau discret. Ce mets délicat, souvent surnommé « caviar de Méditerranée », est un véritable concentré de saveurs marines qui, pourtant, reste largement ignoré du grand public. Mais qu’est-ce exactement que la poutargue ? D’où vient-elle ? Comment est-elle préparée ? Et surtout, où peut-on se la procurer pour éveiller ses papilles ? Plongeons ensemble dans le monde fascinant de ce produit rare et prisé.

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Parmi les trésors méconnus de la gastronomie, la poutargue fait figure de joyau discret. Ce mets délicat, souvent surnommé « caviar de Méditerranée », est un véritable concentré de saveurs marines qui, pourtant, reste largement ignoré du grand public. Mais qu’est-ce exactement que la poutargue ? D’où vient-elle ? Comment est-elle préparée ? Et surtout, où peut-on se la procurer pour éveiller ses papilles ? Plongeons ensemble dans le monde fascinant de ce produit rare et prisé.

Une histoire millénaire et voyageuse
L’histoire de la poutargue remonte à l’Antiquité, où les Phéniciens, grands navigateurs, conservaient les œufs de mulet grâce à une méthode de salage et de séchage. Cette technique, adaptée aux longues traversées maritimes, s’est rapidement propagée autour du bassin méditerranéen, faisant de la poutargue une spécialité incontournable en Égypte, en Italie, en Tunisie et, bien sûr, en Provence.
Au fil des siècles, chaque région a développé ses propres méthodes de fabrication et d’appréciation de ce produit rare. En France, c’est la région de Martigues, en bordure de l’étang de Berre, qui s’est imposée comme le berceau de la poutargue artisanale.

Comment la poutargue est-elle fabriquée ?
La poutargue, ou boutargue pour certains, est un produit d’exception qui demande une grande maîtrise dans sa fabrication. Tout commence par l’extraction délicate des œufs de mulet femelle, un poisson que l’on trouve principalement dans les eaux chaudes et salées. Une fois extraites, ces poches d’œufs sont d’abord salées pour permettre leur conservation et intensifier leur saveur.
Ensuite, elles sont pressées afin d’obtenir la forme aplatie typique de la poutargue. Cette pression permet également de donner à la pâte d’œufs sa texture caractéristique. Enfin, vient la phase cruciale du séchage, qui peut durer plusieurs semaines. Ce processus lent et minutieux permet de concentrer les arômes marins tout en conservant une texture fondante à l’intérieur, et une couleur orange ambré qui annonce le produit fini.
Une fois séchée, la poutargue présente une saveur unique, d’une grande richesse iodée, et sa texture est à la fois fondante et légèrement ferme.

Comment consommer la poutargue ?
La poutargue, ou boutargue, est un mets étonnamment polyvalent et s’adapte à de nombreuses façons de la savourer. Voici quelques idées pour vous initier à ce délice marin : râpée sur des pâtes, en tranches fines sur du pain légèrement grillé, ou encore en accompagnement d’œufs mollets, de purée de pommes de terre, ou même de burrata crémeuse. C’est également une merveilleuse suggestion pour un apéritif raffiné, découpée en lamelles et dégustée avec un verre de vin blanc sec ou de champagne.
Sous cire ou sous vide ?
La tradition préfère la poutargue sous cire d’abeille. Cette méthode crée une gangue hermétique et protectrice autour des œufs de poisson, permettant d’arrêter la maturation de la boutargue. Elle peut ainsi être conservée pendant plusieurs mois au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sous vide, et une fois entamée, la poutargue se conserve en moyenne une semaine.
La dégustation
Qu’elle soit moelleuse ou plus sèche, la boutargue se déguste toujours à température ambiante. Il est donc impératif de la sortir du froid deux heures avant de la servir pour en apprécier toute la richesse de ses arômes.
Comment l’attaquer ?
Il est conseillé de commencer par la partie la plus charnue de la boutargue. Lors de la découpe, il faut retirer les éventuelles taches vertes qui peuvent apparaître, signe d’amertume et de maturation du poisson. Il est également important de retirer la cire et la fine pellicule qui entourent les œufs séchés.
Une fois entamée
Après avoir entamé la poutargue, il est recommandé de protéger l’entame avec un film alimentaire pour préserver sa fraîcheur. Ensuite, il suffit de retirer la première tranche, souvent plus sèche, avant de déguster la suivante.
Le rituel de la découpe
Lors de la découpe, un couteau à lame lisse et tranchante est indispensable pour éviter d’abîmer les œufs. Il ne faut jamais utiliser de lame crantée, qui pourrait écraser la texture délicate de la poutargue. Si vous êtes en fin de boutargue, vous pouvez aussi la râper ou la couper avec un économe pour accompagner un plat. Et comme rien ne se perd, sachez qu’il existe de la boutargue déjà râpée, prête à l’emploi, souvent à un prix plus abordable.

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Où trouver de la poutargue ?
La poutargue, bien que précieuse, peut être trouvée dans plusieurs points de vente, en ligne comme en magasin. Voici quelques adresses où vous pourrez vous en procurer :
En boutique physique :
• Maison Ferrigno (Martigues) : Une institution en Provence, spécialisée dans les produits de la mer, dont une poutargue artisanale réputée.
• Comptoir des Caviars (Paris) : Adresse incontournable pour les produits de luxe, la poutargue y est à l’honneur.
• Marchés méditerranéens : Rendez-vous sur les marchés locaux de Marseille, Nice ou Toulon, où certains artisans proposent des poutargues fraîches.

En ligne :
• www.koskas-fils.com : 125€/kg
• www.boutargue-memmi.com : 40€ les 250g-280g (150€/kg)
• www.petrossian.fr : 33€ les 150g (220€/kg)
• www.kaviari.fr : 58€ les 200g (290€/kg)

Pourquoi essayer la poutargue ?
La poutargue, c’est plus qu’un simple ingrédient : c’est une expérience sensorielle. Chaque bouchée vous transporte dans les eaux salées de la Méditerranée, évoquant le soleil, les plages et les brises marines. Elle est idéale pour surprendre vos invités ou pour rehausser un plat du quotidien.
Alors, osez franchir le pas et laissez-vous séduire par ce trésor méconnu. Une fois que vous aurez goûté à la poutargue, elle deviendra l’une de vos petites folies culinaires préférées. Rendez-vous le 20 janvier pour découvrir une recette exclusive avec de la poutargue.

L'équipe
Nathalie Moreau
Nathalie Moreau
Nathalie Moreau
Nathalie Moreau est l’atout voyage et évasion de l’équipe, elle est passionnée de croisières et de destinations nautiques. En charge du planning rédactionnel du site figaronautisme.com et des réseaux sociaux, Nathalie suit de très près l’actualité et rédige chaque jour des news et des articles pour nous dépayser et nous faire rêver aux quatre coins du monde. Avide de découvertes, vous la croiserez sur tous les salons nautiques et de voyages en quête de nouveaux sujets.
Gilles Chiorri
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Associant une formation d’officier C1 de la marine marchande et un MBA d’HEC, Gilles Chiorri a sillonné tous les océans lors de nombreuses courses au large ou records, dont une victoire à la Mini Transat, détenteur du Trophée Jules Verne en 2002 à bord d’Orange, et une 2ème place à La Solitaire du Figaro la même année. Il a ensuite contribué à l’organisation de nombreux évènements, comme la Coupe de l’America, les Extreme Sailing Series et des courses océaniques dont la Route du Rhum et la Solitaire du Figaro (directeur de course), la Volvo Ocean Race (team manager). Sa connaissance du monde maritime et son réseau à l’international lui donnent une bonne compréhension du milieu qui nous passionne.
Il collabore avec les équipes de METEO CONSULT et Figaro Nautisme depuis plus de 20 ans.
Sophie Savant-Ros
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Sophie Savant-Ros, architecte de formation et co-fondatrice de METEO CONSULT est entre autres, directrice de l’édition des « Bloc Marine » et du site Figaronautisme.com.
Sophie est passionnée de photographie, elle ne se déplace jamais sans son appareil photo et privilégie les photos de paysages marins. Elle a publié deux ouvrages consacrés à l’Ile de Porquerolles et photographie les côtes pour enrichir les « Guides Escales » de Figaro Nautisme.
Albert Brel
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Albert Brel, parallèlement à une carrière au CNRS, s’est toujours intéressé à l’équipement nautique. Depuis de nombreuses années, il collabore à des revues nautiques européennes dans lesquelles il écrit des articles techniques et rend compte des comparatifs effectués sur les divers équipements. De plus, il est l’auteur de nombreux ouvrages spécialisés qui vont de la cartographie électronique aux bateaux d’occasion et qui décrivent non seulement l’évolution des technologies, mais proposent aussi des solutions pour les mettre en application à bord des bateaux.
Jean-Christophe Guillaumin
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Journaliste, photographe et auteur spécialisé dans le nautisme et l’environnement, Jean-Christophe Guillaumin est passionné de voyages et de bateaux. Il a réussi à faire matcher ses passions en découvrant le monde en bateau et en le faisant découvrir à ses lecteurs. De ses nombreuses navigations il a ramené une certitude : les océans offrent un terrain de jeu fabuleux mais aussi très fragile et aujourd’hui en danger. Fort d’une carrière riche en reportages et articles techniques, il a su se distinguer par sa capacité à vulgariser des sujets complexes tout en offrant une expertise pointue. À travers ses contributions régulières à Figaro Nautisme, il éclaire les plaisanciers, amateurs ou aguerris, sur les dernières tendances, innovations technologiques, et défis liés à la navigation. Que ce soit pour analyser les performances d’un voilier, explorer l’histoire ou décortiquer les subtilités de la course au large, il aborde chaque sujet avec le souci du détail et un regard expert.
Charlotte Lacroix
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Charlotte est une véritable globe-trotteuse ! Très jeune, elle a vécu aux quatre coins du monde et a pris goût à la découverte du monde et à l'évasion. Tantôt à pied, en kayak, en paddle, à voile ou à moteur, elle aime partir à la découverte de paradis méconnus. Elle collabore avec Figaro Nautisme au fil de l'eau et de ses coups de cœur.
Max Billac
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Max est tombé dedans quand il était petit ! Il a beaucoup navigué avec ses parents, aussi bien en voilier qu'en bateau moteur le long des côtes européennes mais pas que ! Avec quelques transatlantiques à son actif, il se passionne pour le monde du nautisme sous toutes ses formes. Il aime analyser le monde qui l'entoure et collabore avec Figaro Nautisme régulièrement.
Denis Chabassière
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Naviguant depuis son plus jeune âge que ce soit en croisière, en course, au large, en régate, des deux côtés de l’Atlantique, en Manche comme en Méditerranée, Denis, quittant la radiologie rochelaise en 2017, a effectué avec sa femme à bord de PretAixte leur 42 pieds une circumnavigation par Panama et Cape Town. Il ne lui déplait pas non plus de naviguer dans le temps avec une prédilection pour la marine d’Empire, celle de Trafalgar …
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Après une carrière internationale d’ingénieur, Michel Ulrich navigue maintenant en plaisance sur son TARGA 35+ le long de la côte atlantique. Par ailleurs, il ne rate pas une occasion d’embarquer sur des navires de charge, de travail ou de services maritimes. Il nous fait partager des expériences d’expédition maritime hors du commun.
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