Sa texture fondante, son parfum d’ail discret, sa finesse iodée et sa rondeur d’huile en font une assiette à la fois humble et pleine de caractère. Qu’on la serve en entrée, en plat principal ou sur des toasts à l’apéritif, la brandade garde cette capacité rare à rassembler autour d’un goût simple mais profondément évocateur.
Une recette née du pays nîmois
C’est à Nîmes que la brandade trouve ses racines. Au XVIIIe siècle, on exporte massivement la morue venue de l’Atlantique, et c’est là qu’on associe ce poisson séché-salé, très abordable, à l’huile d’olive et à l’ail, des produits locaux omniprésents.
Traditionnellement, on ne mettait pas de pommes de terre, la recette reposant uniquement sur la morue montée longuement à l’huile. La version moderne, plus douce et plus onctueuse, a intégré la pomme de terre afin d’équilibrer le sel et d’apporter du volume.
Aujourd’hui, deux écoles coexistent :
o la brandade traditionnelle, 100 % morue + huile, très parfumée,
o la brandade moderne, plus crémeuse, mêlant morue, pommes de terre et lait.
Les deux ont leurs adeptes. Les deux racontent un Sud fier de ses produits.
Mille variations : douce, gratinée, fouettée ou sur toast
La brandade se prête étonnamment bien aux interprétations :
o Gratinée, elle devient un plat complet, croustillant à la surface et fondant dessous.
o Servie froide sur des toasts, elle devient une tartinade iodée parfaite pour l’apéritif.
o Fouettée très finement, elle prend l’allure d’une crème, presque aérienne.
o Glissée dans des légumes (poivrons, courgettes), elle devient une entrée raffinée.
Certains chefs y ajoutent même un peu de truffe, de citron confit ou d’herbes fraîches pour lui donner une signature plus personnelle.
Recette : Brandade de morue maison
Ingrédients pour 4 personnes :
o 400 g de morue salée (dessalée 24 h, eau changée plusieurs fois)
o 300 g de pommes de terre à chair farineuse
o 10 cl de lait
o 10 à 15 cl d’huile d’olive
o 2 gousses d’ail
o Poivre du moulin
o Quelques brins de persil (optionnel)
Préparation
1. Dessaler la morue
Rincez-la puis laissez-la tremper 24 h en changeant l’eau 3 à 4 fois.
2. Cuire la morue
Portez une casserole d’eau à frémissement et faites-y pocher la morue 10 minutes. Égouttez, retirez peau et arêtes, puis émiettez la chair.
3. Cuire les pommes de terre
Faites-les cuire à l’eau salée, puis écrasez-les grossièrement.
4. Assembler la brandade
Dans une casserole, mélangez morue et pommes de terre. Ajoutez l’ail écrasé.
Versez le lait chaud en remuant, puis incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, à feu doux, en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
5. Finaliser
Poivrez généreusement, ajoutez du persil si souhaité. Ajustez la texture avec un peu de lait ou d’huile selon vos goûts.
6. Service
Servez aussitôt, ou faites gratiner 10 minutes au four pour une version plus gourmande.
Variantes savoureuses
o Brandade gratinée au four : gratinez avec un voile de chapelure ou de parmesan.
o Brandade citronnée : ajoutez zeste et jus de citron pour une touche plus fraîche.
o Brandade aux herbes : incorporez persil, ciboulette ou thym frais.
o Brandade apéritive : servez sur croûtons avec un filet d’huile d’olive.
Un plat du Sud qui n’a rien perdu de sa force
La brandade fait partie de ces recettes qui traversent les époques sans perdre leur âme. Elle est à la fois populaire et élégante, simple et raffinée, humble et puissante. Une assiette qui nourrit autant qu’elle réunit, et qui, lorsqu’elle est faite maison, rappelle pourquoi les classiques ne disparaissent jamais vraiment.
vous recommande
