Un poisson populaire au charme retrouvé
Pêché principalement en Atlantique et en Manche, le chinchard est un poisson modeste, souvent vendu sous le nom de "carangue" ou "saurel". Très présent dans les ports bretons, normands et basques, il était autrefois considéré comme un poisson du quotidien, cuisiné simplement au four ou frit dans les foyers de pêcheurs. Aujourd’hui, il retrouve sa place sur les tables bistronomiques, porté par un mouvement qui valorise les espèces durables et locales.
Son goût est plus doux que celui du maquereau, mais plus marqué qu’un poisson blanc. En bouche, sa chair se révèle ferme, légèrement grasse, et développe des notes marines très élégantes. Ce caractère lui permet d’être préparé de multiples façons : grillé, mariné, poêlé ou même confit.
Mille façons de le sublimer
Le chinchard supporte la cuisson vive, qui révèle son côté charnu et juteux. Entier, il se cuit merveilleusement au barbecue, sur un lit de citron et d’herbes. En filets, il devient parfait pour une cuisson à la poêle, côté peau, qui le rend croustillant tout en gardant l’intérieur moelleux.
Mais il se prête aussi aux préparations froides : mariné au vinaigre et à l’huile d’olive, il évoque les escabeches ibériques ou les antipasti italiens. Certains chefs le préparent même cru, en ceviche ou en tartare, avec un peu de citron vert et de piment doux, une façon de redécouvrir ce poisson plein de fraîcheur et de caractère.
Recette : Chinchards grillés aux herbes et au citron
Ingrédients pour 4 personnes :
o 4 chinchards entiers vidés et écaillés (environ 250 g chacun)
o 2 gousses d’ail
o 1 citron
o 4 c. à s. d’huile d’olive
o 1/2 bouquet de persil plat
o 1/2 bouquet de coriandre
o Sel, poivre du moulin
Préparation :
1. Préparer les poissons
Rincez les chinchards, séchez-les bien avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau, pratiquez trois petites incisions sur chaque flanc pour une cuisson uniforme.
2. Préparer la marinade
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail haché, le jus et le zeste du citron, le persil et la coriandre ciselés. Salez, poivrez et badigeonnez généreusement les poissons de cette préparation, à l’intérieur comme à l’extérieur. Laissez mariner 20 minutes.
3. Cuisson
Préchauffez le four à 200 °C (ou préparez un barbecue). Disposez les chinchards sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur la grille du barbecue. Faites-les cuire 15 à 18 minutes au four, ou 8 à 10 minutes de chaque côté sur les braises, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
4. Service
Servez aussitôt, accompagnés de pommes de terre vapeur, d’un riz au citron ou d’une salade de fenouil et d’orange pour une touche de fraîcheur.
Variantes et astuces
Pour une version plus méridionale, on peut ajouter des tomates cerises et des oignons rouges à la cuisson, ou parsemer les poissons de chapelure et d’herbes avant d’enfourner. En version plus raffinée, les filets de chinchard peuvent être saisis à la poêle puis déglacés au vinaigre de cidre et au miel, pour un équilibre sucré-salé subtil.
Le chinchard est également délicieux en escabèche, mariné à froid dans un mélange de vinaigre, d’huile et d’aromates après une cuisson rapide. Servi avec du pain grillé, c’est un apéritif iodé et rustique, parfait pour l’automne.
Le chinchard est un de ces poissons qu’on redécouvre avec plaisir : sans prétention, mais plein de goût. Il rappelle une cuisine de bord de mer sincère, directe, qui valorise le produit avant tout. Préparé grillé, mariné ou juste poêlé, il prouve qu’il n’y a pas besoin d’espèces rares pour bien manger. Un poisson du quotidien, local et durable, qui mérite définitivement sa place sur les tables d’automne.
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