Sur les côtes catalanes, certains plats racontent la mer avec une générosité toute particulière. C’est le cas de la zarzuela de pescado, un ragoût de poissons et de fruits de mer préparé dans une sauce parfumée au vin blanc, à la tomate et à l’ail. Dorade, lotte, merlu, calamars, moules ou crevettes peuvent se retrouver dans la même cocotte, selon les arrivages. Une cuisine de bord de mer, généreuse et conviviale, qui permet de réunir autour de la table toute la diversité des produits de la Méditerranée.
Une recette emblématique de la côte catalane
La zarzuela est profondément associée aux régions côtières de Catalogne. Dans les ports et les villages de pêcheurs, les arrivages de la journée ont naturellement inspiré une cuisine capable de réunir plusieurs espèces dans une même préparation. Le principe est simple : faire mijoter poissons et fruits de mer dans une sauce riche en parfums, préparée notamment avec des tomates, de l’ail, de l’oignon et du vin blanc. Comme souvent dans la cuisine méditerranéenne, la recette varie d’une famille à l’autre et selon ce que proposent les étals. La zarzuela se distingue ainsi par son caractère généreux, mais aussi par sa grande liberté. Lotte, merlu, rascasse, dorade ou saint-pierre peuvent côtoyer calamars, moules, palourdes, crevettes ou gambas.
La véritable force de la zarzuela réside dans sa sauce. Les poissons et les coquillages libèrent leurs sucs au cours de la cuisson, venant enrichir une base déjà parfumée par l’ail, l’oignon, la tomate et le vin blanc. Certaines versions intègrent également une picada, préparation catalane réalisée avec de l’ail, des amandes ou des noisettes et du persil. Ajoutée en fin de cuisson, elle permet d’épaissir légèrement la sauce tout en lui donnant davantage de profondeur. L’objectif reste cependant de conserver un ensemble équilibré. La sauce doit accompagner les produits de la mer, et non les recouvrir.
Une recette où chaque cuisson compte
Avec autant d’ingrédients différents, la zarzuela demande un peu d’attention. Tous les poissons et fruits de mer ne cuisent pas à la même vitesse. Les morceaux les plus fermes sont donc ajoutés en premier, tandis que les coquillages et les crustacés rejoignent la préparation plus tard. Cette cuisson progressive permet de conserver une chair tendre et des fruits de mer juste cuits. Une fois la préparation terminée, la sauce doit être suffisamment réduite pour napper les poissons tout en restant généreuse. C’est une recette qui demande finalement plus de patience que de technique.
La zarzuela est généralement servie directement dans son plat de cuisson, au centre de la table. Elle s’accompagne simplement de pain, indispensable pour profiter de la sauce jusqu’à la dernière goutte. Cette manière de servir participe pleinement à l’identité du plat. Comme beaucoup de spécialités nées sur les côtes méditerranéennes, la zarzuela est avant tout une recette conviviale, pensée pour être partagée.
Recette : zarzuela de pescado catalane
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
• 600 g de poissons variés (lotte, merlu, dorade ou rascasse)
• 300 g de calamars
• 300 g de moules
• 250 g de crevettes ou gambas
• 200 g de palourdes
• 3 tomates mûres
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 15 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fumet de poisson
• 5 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de farine
• Quelques brins de persil
• Sel, poivre
Pour la picada
• 30 g d’amandes ou de noisettes
• 1 gousse d’ail
• Quelques feuilles de persil
Préparation
Faites dégorger les palourdes dans de l’eau froide salée pendant environ 1 heure. Nettoyez soigneusement les moules et les calamars.
Coupez les poissons en morceaux réguliers et les calamars en anneaux.
Émincez les oignons et hachez les gousses d’ail. Pelez les tomates puis coupez-les en petits dés.
Dans une grande cocotte ou une poêle profonde, faites chauffer l’huile d’olive. Faites rapidement dorer les morceaux de poisson puis retirez-les et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l’ail quelques minutes. Ajoutez les calamars et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Ajoutez les tomates puis laissez mijoter une dizaine de minutes. Saupoudrez de farine et mélangez avant de verser le vin blanc et le fumet de poisson.
Remettez les morceaux de poisson dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 minutes.
Ajoutez ensuite les crevettes, les moules et les palourdes. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.
Pour préparer la picada, écrasez les amandes ou les noisettes avec l’ail et le persil. Ajoutez-la dans la cocotte en fin de cuisson et mélangez délicatement.
Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil frais et servez immédiatement avec du pain grillé.
Un concentré de Méditerranée dans une cocotte
Avec sa diversité de poissons et de fruits de mer, sa sauce généreuse et ses parfums d’ail, de tomate et de vin blanc, la zarzuela de pescado offre une véritable plongée dans la cuisine de la côte catalane. C’est aussi ce qui fait son charme : plutôt que de choisir un seul produit de la mer, la recette les réunit dans un même plat et laisse les saveurs se mélanger au fil de la cuisson. Une spécialité généreuse et conviviale, à déguster lentement, avec du bon pain et, idéalement, une table tournée vers la Méditerranée.
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