Un classique de bistrots, né entre Provence et Languedoc
Les gambas flambées au pastis font partie de ces plats de bistrot nés de la rencontre entre la pêche locale et l’incontournable apéritif anisé. Le pastis, véritable institution en Provence, a vite trouvé sa place en cuisine : il sublime les fruits de mer, réveille les sauces, apporte ce parfum ensoleillé inimitable. C’est dans les petits restaurants de Sète, de Marseille ou de Palavas-les-Flots qu’on voit apparaître ces plats rapides et spectaculaires, où les gambas fraîchement pêchées sont saisies à feu vif, puis flambées au pastis devant les clients. Un effet de show, mais surtout un plaisir instantané.
L’alliance parfaite entre terre et mer
La force de cette recette réside dans le mariage subtil entre le goût prononcé des gambas et la douceur anisée du pastis. Une fois flambé, l’alcool s’évapore pour ne laisser que ses arômes. Associé à l’ail, au piment doux, et parfois à un soupçon de tomate concassée ou de zestes d’agrumes, il vient enrober la chair ferme et juteuse des gambas sans jamais la masquer.
Certains y ajoutent une touche de safran ou de fenouil pour accentuer la note méditerranéenne, d’autres préfèrent une version plus brute, simplement relevée d’un tour de moulin à poivre. Quelle que soit la variante, l’objectif est toujours le même : un plat qui explose en bouche, à la fois puissant et délicat.
À servir en apéritif gourmand ou en plat principal
Si les gambas flambées au pastis font souvent office de plat principal, accompagnées d’un riz pilaf ou de tagliatelles fraîches, elles peuvent aussi devenir une bouchée d’exception à l’heure de l’apéritif. Servies dans des petites cassolettes, à picorer avec les doigts ou à la fourchette, elles incarnent parfaitement l’art du "grignotage de terrasse" cher aux méridionaux.
Et quand il s’agit de les associer, la simplicité reste de mise : une salade de roquette, un peu de pain grillé frotté à l’ail, et un vin blanc frais suffisent à sublimer l’ensemble.
Quel vin pour accompagner des gambas flambées au pastis ?
Étonnamment, ce plat anisé ne réclame pas forcément un vin au profil similaire. Mieux vaut jouer le contraste avec un blanc sec, vif, à la belle tension : Picpoul de Pinet, Muscat sec du Languedoc, ou même un Rolle de Provence. Ceux qui préfèrent un accord plus audacieux pourront essayer un rosé frais et fruité, ou même un vermouth blanc bien frappé. L’essentiel étant d’éviter les vins trop puissants ou boisés, qui écraseraient la finesse du plat.
Recette : Gambas flambées au pastis, ail et persil
Ingrédients pour 4 personnes :
o 16 gambas crues de belle taille
o 4 gousses d’ail
o 6 c. à s. d’huile d’olive
o 10 cl de pastis
o 1 piment doux (ou 1/2 piment oiseau selon goût)
o 1/2 bouquet de persil plat
o Sel, poivre
o (Facultatif : 1 pincée de safran ou de zestes de citron)
Préparation :
1. Préparez les gambas en les rinçant sous l’eau froide. Égouttez-les et séchez-les. Vous pouvez les laisser entières ou inciser légèrement le dos pour retirer le boyau.
2. Dans une grande poêle, faites revenir les gousses d’ail finement hachées et le piment dans l’huile d’olive à feu vif, jusqu’à ce que l’ail commence à dorer légèrement.
3. Ajoutez les gambas et faites-les sauter 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur orangée.
4. Versez le pastis et flambez immédiatement. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, puis ajoutez le persil haché, salez, poivrez. (Ajoutez à ce moment-là le safran ou le zeste de citron si vous le souhaitez.)
5. Remuez encore quelques secondes pour bien enrober les gambas de sauce, puis servez chaud, directement dans la poêle ou dans un plat de service.
Les gambas flambées au pastis, c’est la cuisine du Sud à l’état pur : directe, expressive, sans artifices inutiles. C’est un plat qui sent bon la mer, le soleil, les longues tablées de vacances. Qu’elles soient servies à l’apéritif ou en plat principal, elles ramènent à chaque bouchée un souffle de Méditerranée, où l’anis se mêle aux parfums iodés pour ne faire qu’un.
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