2.1 Mais avant tout comment faire sans frigo ?
En cas de panne d’énergie justement le problème va se poser de manière aiguë. Cette fois-ci les glucides lents ne seront pas responsables…
Pour ce qui est des protéines animales, la chose est vite entendue. En cas de panne de frigo la viande comme le poisson ne tiendront pas 24 heures sous les latitudes tropicales. Il faudra se rabattre sur les conserves et les salaisons de charcuterie, jambon cru entre autres, ou de poisson. Nous avions, à Madère, fait l’emplette de Gaiado secco : alternative à la morue salée très répandue aux Antilles. Pour le reste il faudra se rabattre sur la pêche à la traine, les conserves de viande ou de poisson, voire les lentilles riches en protides.
Le problème est plus épineux pour les fruits et légumes. Bien sûr avec la vitamine C en tube on ne risque pas le scorbut ; et les conserves de tomates, de maïs, de petits pois, d’haricots verts, voire de fruits peuvent pallier. Mais manger du frais c’est autre chose !
Voici donc, d’expérience, les aliments qui tiennent le mieux à la chaleur :
- Les agrumes et les pommes pour les fruits.
- Les pommes de terre et les patates douces pour les féculents.
- Les carottes, les salades icebergs et surtout l’incomparable CHOU BLANC pour la « verdura » comme disent joliment les italiens.
Et bien sûr les quasis indestructibles : oignon, échalote et ail.
2.2 Du froid d’accord mais à quelle température, où, qui, et combien de temps ?
Il est surprenant de constater parfois que les températures des réfrigérateurs de nos navires sont plus basses que celles de nos habitations terrestres. Le point est pourtant d’importance car la bête à bord est vorace en énergie, alors inutile de congeler les tomates !
Pour être conforme aux normes sanitaires, autant se référer aux exigences de notre organisme national, la DGCCRF dont voici les recommandations : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Chaine-du-froid
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C Catégorie de denrées
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Températures de conservation |
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Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. |
Entre 0° C à + 4° C |
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Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. |
+ 4° C maximum
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Fruits et légumes prêts à l'emploi |
+ 4° C |
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Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. |
Entre + 6° C à + 8° C
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Pour éviter la pullulation microbienne qui peut avoir de substantielles conséquences sous ces climats, il apparaît donc crucial de munir les réfrigérateurs de thermomètres fiables. Pour connaître la température au point le plus chaud du compartiment froid, il faut le positionner en général à l’opposé du freezer ou de la plaque eutectique, et plutôt en hauteur.
Un thermomètre analogique, « mécanique » est donc indispensable dans chaque compartiment froid.
Mieux, il existe des thermomètres électroniques avec un capteur dans le réfrigérateur et un écran de contrôle à l’extérieur, tout cela sans fil et c’est ce que nous avons à bord de PretAixte. Le répétiteur est visible de tous au niveau de la cuisine, on peut donc se rendre compte très rapidement d’un défaut de fonctionnement, ou qu’on a oublié de remettre en marche les frigos après avoir mis en route le dessalinisateur sous alternateur. L’appareil Rosenstein and Söhne vous offre cette fiabilité pour 20 € !
En pratique tenir la température à 6° au point le plus chaud du compartiment réfrigéré convient parfaitement, à condition d’entreposer les denrées les plus fragiles en bas du compartiment froid.
Inutile de se raconter d’histoire, on conserve avec une marge de sécurité sanitaire importante les denrées guère plus de huit à dix jours. Au-delà de cette limite le ticket n’est plus valable et le froid est uniquement utilisé pour maintenir les boissons vitales (vin, rhum, bière, voire lait) à des niveaux « centigradiques » acceptables. On coupait donc un des deux réfrigérateurs pour économiser l’energie une dizaine de jours après le départ des traversées transocéaniques.
2.3 Optimiser les réfrigérateurs
A bord de PretAixte nous avons un bloc de réfrigération refroidit par eau qui peut être aussi utilisé comme congélateur, et un réfrigérateur refroidit à l’air. Faisons en sorte qu’ils fassent un maximum de froid pour un minimum d’energie dépensée.
2.3.1 Le réfrigérateur refroidit à l’eau :
Il s’agit d’un conservateur à ouverture supérieure, d’un rendement energétique bien supèrieur à celui d’un réfrigérateur refroidit à l’air à la condition de respecter plusieurs conditions :
1) le thermostat : le capteur de température est un tube capillaire de grande longueur. Plus grande sera la longueur de tube hors du compartiment réfrigéré, plus le thermostat mesurera la température extérieure, et contraindra le moteur du compresseur à tourner, très rapidement tout sera pris en glace. Cela avait été un défaut de jeunesse à bord du XC42. Je m’étonnais des consommations d’énergie de ce frigo, et pour cause : il y a plus d’un mètre à l’air libre entre le bloc froid et le régulateur du thermostat ! Pour ne rien arranger le thermostat par lui-même est au-dessus du réfrigérateur refroidi par air, ; c’est-à-dire en plein air chaud. Quand ça ne veut pas rire... Nous avons été mis en contact avec le frigoriste compétent qui a dévoilé la faille, et remis la plus grande partie de la sonde dans le froid et non à l’extérieur.
2) La prise d’eau : j’ai découvert au Galapagos qu’il fallait vérifier très régulièrement et nettoyer le filtre qui enmène l’eau de mer à la pompe qui alimente le serpentin qui entoure le compresseur. On était à la limite de la thrombose et le filtre en grillage d’inox s’était percé. Encore une pierre dans le jardin du chantier X-Yacht qui a installé cette prise d’eau de mer juste à côté de l’évacuation de l’évier de cuisine…c’est proprement dégeulasse de gras et de saleté quand on nettoie le filtre.
3) L’aération du local du compresseur : un dernier mauvais point pour le chantier qui a laissé dans un local non ventilé : le compresseur du groupe froid, la pompe d’eau de mer du groupe froid, la pompe d’eau douce. Rien que des producteurs de chaleur. Au retour à La Rochelle on a fait circuler l’air : nombreux trous à la scie cloche, louve.. Le résultat est éloquent en terme de consomation d’énergie : la consommation électrique a chuté de prés de 20%. Faites des trous partout !
2.3.2 Le réfigérateur refroidit à l’air
Clairement c’est un gacheur d’énergie : la porte est à ouverture frontale, chaque fois que vous accédez aux aliments tout le bon air froid dégouline sur le plancher. De plus la technologie du refroidissement par air ne pofite pas au maximum du principe de Carnot : quand il fait 35° à l’intérieur du bateau, il faut un maximum d’énergie pour obtenir 6° dans le local refrigéré. C’est beaucoup plus rapide avec de l’eau à 26°. Bien que le volume du local réfrigéré soit la moitié de celui du groupe à eau, c’est le premier que nous eteignons en cours de traversée et en cas de restriction d’energie.
2.3.3 Le congélateur
Beaucoup de bateaux du WARC, et en particulier les américains, avaient des congélateurs qui fonctionnaient en permanence, on se demande bien pourquoi quand on connait leurs menus … La congélation necessite de descendre à -18° au maximum et de s’y tenir. Cela necessite donc une débauche d’électricité, et un groupe electrogène qui tourne en permanence. Ce n’est pas pour nous et nous n’avons jamais utilisé cette fonction que permettait notre groupe de réfrigération refroidit à l’eau.
2.4 Optimiser le froid
Pour économiser le froid trois méthodes essentielles et efficaces : charger en glace, faire le vide et aérer.
2.4.1 la glace
Ghiaccio, Hielo, Pàgos. La fréquentation des eaux méditeranéennes avec des réfrigérateurs pas toujours complaisants enrichi le vocabulaire pour désigner la glace ( pas celle qu’on suce), elle fait aussi découvrir des endroits improbales où s’en procurer. Depuis ces croisières sous haute température, je remplis systématiquement le local frigorifique de cinq litres de glace dès que je le peux, et, en tout cas, avant chaque grande traversée.
2.4.2 Le foodsaver®
Voici un appareil INDISPENSABLE, viandes, poissons, légumes peuvent être conservés deux fois plus longtemps au réfrigérateur quand ils sont mis sous vide. L’appareil que nous avons à bord de PretAixte fonctionne sous 220V. Il est peu encombrant, léger, et utilisé avant chaque navigation pour préserver les produits frais : on en a fait du vide pendant 30 000 milles, et aussi en mer pour la dorade coryphène !!
Cette machine est aussi très utile pour préserver de l’humidité certains matériels de remplacement (spare) fragiles (électricité, électronique…)
Mieux : foodsaver® distribue maintenant un appareil portatif le VS 1192X, qui une fois chargé à terre ou à bord permet une centaine d’opération de vide sans avoir recours au 220volts. Bravo ! Même sur les plus petits bateaux voici un appareil à moins de 50€ qui permet de conserver mieux et plus longtemps les aliments.
2.4.3 Aérer
Les spécialistes du froid recommandent de laisser circuler l’air librement dans les locaux frigorifiques.
Après bien des essais : boites, boites étanches,racks, nous sommes arrivés à répartir par genre (viande,poisson, fromages, légumes…) les aliments dans des sacs en non tissé dans le frigo principal. Extraordinairement efficace et pratique.
Cela évite de laisser trop longtemps le local réfrigéré ouvert, vous sortez vite fait le ou les sacs qui combleront vos envies.
Pour ce qui est des œufs, ils étaient conservés hors du frigo, à l’ombre, dans un endroit ventilé et logés dans des panier à œufs en plastiques que nous avions perclus de trous à la perceuse (diamètre 6). Nous retournions ces paniers quotidiennement. On peut aussi les conserver au froid dans les mêmes conditions de ventilation.
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