Une pêche respectueuse et minutieuseLa pêche au couteau s'effectue principalement à marée basse, sur les sables humides des plages de l’Atlantique et de la Manche. Armé d’un râteau ou d'une pioche, le pêcheur creuse le sable pour repérer les coquillages qui se cachent dans leurs terriers. "Il faut un œil averti pour repérer les indices laissés par les couteaux," explique Julien, pêcheur à Granville. Cette pêche nécessite une connaissance approfondie des marées et une grande attention à la durabilité des stocks : les réglementations interdisent la récolte de certains tailles et imposent des périodes de repos pour les zones de pêche.
Un goût unique, une texture incomparableLe couteau se distingue par sa chair fondante et une saveur douce, iodée et légèrement sucrée, souvent comparée à celle de la coquille Saint-Jacques mais avec une touche plus marine. Sa particularité réside dans sa texture qui est à la fois ferme et tendre, un vrai délice pour les amateurs de fruits de mer.
Pourquoi le couteau est-il un mets d'exception ?Son aspect unique, sa rareté relative et les conditions de sa pêche en font un mets prisé. Sa capture, qui demande patience et expertise, et son goût délicat le placent parmi les choix privilégiés des gastronomes. Sur le marché, le prix des couteaux peut varier de 15 à 30 euros le kilo, ce qui les rend un peu plus accessibles que des coquillages plus rares, mais leur qualité en fait un produit recherché pour des plats élégants et des recettes festives.
Recette : Couteaux à l'ail et au beurrePour célébrer la finesse du couteau, voici une recette simple et savoureuse :Ingrédients (pour 2 personnes) :• 500 g de couteaux• 100 g de beurre• 2 gousses d’ail• 2 cuillères à soupe de persil frais haché• Le jus d’un citron• Sel et poivrePréparation :Nettoyez les couteaux dans de l'eau salée pour retirer le sable.Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez l’ail pressé et le persil.Ajoutez les couteaux et faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu'ils s'ouvrent.Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron.Servez chaud, accompagné de pain grillé ou de pommes de terre vapeur.
Quelques adresses pour déguster le couteau :• Bicoques : 29 rue des trois frères, 75018 Paris• Juste : 48 Rue Laffitte, 75009 Paris / 61 All. du Phare, 17590 Saint-Clément-des-Baleines, Ile de ré• La Boëte : 3 Rue Jean Bague, 64500 Saint-Jean-de-Luz• Quai 9 : 1 Quai de Belle Île, 56170 Quiberon• Le Bistrot del Mar : 5 quai Baptiste Guitard, 34140 Mèze• Fish Me : 1 rue du lycée, 64200, Biarritz
Le couteau est plus qu'un simple coquillage, il est une invitation à savourer les merveilles de la mer et à célébrer la richesse de notre patrimoine maritime. Bonne dégustation !
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