Une tradition japonaise aux vertus reconnues
Au Japon, où l’on consomme en moyenne 7 kg d’algues par personne chaque année, ces végétaux marins occupent une place importante dans l’équilibre alimentaire traditionnel. Si le pays affiche un taux d’obésité bien inférieur à celui des pays occidentaux, c’est en partie grâce à des habitudes alimentaires ancrées, notamment la consommation régulière d’algues. Face à une occidentalisation progressive des repas chez les jeunes générations - au profit de plats plus gras à base de viande ou de féculents -, les autorités japonaises ont lancé plusieurs campagnes de sensibilisation pour promouvoir un retour à la cuisine traditionnelle, riche en produits de la mer.
Une densité nutritionnelle souvent sous-estimée
Les algues sont parfois surnommées « légumes de la mer », mais elles se distinguent nettement de leurs cousines terrestres. La différence la plus marquante ? Leur teneur en matières sèches. Les légumes terrestres contiennent généralement entre 90 et 95 % d’eau, tandis que les algues marines en renferment légèrement moins, autour de 80 à 85 %. Cette différence signifie que, pour 100 grammes, les algues offrent une concentration en nutriments bien plus élevée, pouvant atteindre jusqu’à quatre fois celle de certains légumes classiques. Elles apportent également deux fois plus de minéraux et de fibres, éléments essentiels pour le bon fonctionnement du système digestif et la sensation de satiété.
Parmi les nutriments présents dans les algues, on trouve notamment de l’iode (essentiel à la régulation hormonale via la thyroïde), du calcium, du fer, du magnésium, des antioxydants et des acides aminés. Certaines variétés contiennent même des oméga-3, habituellement présents dans les poissons gras.
Un goût qui s’apprend
Reste à surmonter les réticences liées au goût. Souvent associées à une saveur forte ou iodée, les algues pâtissent d’idées reçues. Pour évaluer leur acceptabilité, une équipe de l’institut AgroSup Dijon, en collaboration avec le CEVA, a mené une expérience culinaire. Trois plats de macédoine ont été proposés à un panel de consommateurs : deux versions classiques et une dans laquelle 20 % des haricots verts avaient été remplacés par des haricots de mer. Résultat : 58 % des participants n'ont pas perçu de différence notable. Mieux, 10 % ont préféré la version enrichie en algues. Pour Marc Danjon, cela illustre l’importance de l’habituation : « Les Français ont des idées préconçues sur le goût des algues, mais c’est avant tout une question d’apprentissage ».
Aujourd’hui, certaines entreprises spécialisées ou restaurants innovants commencent à intégrer ces végétaux marins dans des recettes du quotidien. Des soupes aux tartares, en passant par les pestos ou les quiches, les algues peuvent s’inviter dans l’assiette sans bouleverser les habitudes.
Des variétés et des usages multiples
Plusieurs types d’algues sont comestibles et facilement disponibles, fraîches ou déshydratées. La laitue de mer, verte et douce, peut se consommer crue en salade. La dulse, rouge et légèrement épicée, se marie bien avec les oeufs ou les plats de céréales. Le wakamé, connu pour sa texture fondante, est un classique des soupes miso. Quant au kombu, il est souvent utilisé pour parfumer les bouillons ou comme base dans la cuisson du riz. La nori, enfin, est bien connue pour enrober les sushis, mais elle peut aussi être émiettée sur des plats de légumes ou incorporée dans une pâte à pain.
Comment les intégrer au quotidien ?
Inutile de bouleverser son alimentation pour bénéficier des bienfaits des algues. Une pincée de paillettes de wakamé dans une soupe ou une salade, quelques feuilles de nori coupées sur un bol de riz ou un tartare de dulse mélangé à de l’avocat et du citron : les possibilités sont nombreuses. On peut également les incorporer à des omelettes, à des galettes végétariennes ou à des cakes salés. Certaines marques proposent même des mélanges d’épices à base d’algues, à utiliser comme des condiments.
Pour une entrée légère, un tartare d’algues fraîches (à base de dulse, de citron, d’échalote, de câpres et d’huile d’olive) peut être servi sur du pain complet ou avec des crudités. En accompagnement, un riz au kombu donne du relief à un plat simple. Et pour les amateurs de cuisine fusion, un pesto de laitue de mer ou de nori remplacera avantageusement le basilic, tout en apportant une touche iodée originale.
vous recommande
