L’automne, saison des coquillages
De septembre à décembre, la mer offre ce qu’elle a de meilleur. Les moules atteignent leur pleine taille et se prêtent aussi bien aux marinières qu’aux préparations farcies. Les huîtres se régénèrent après l’été et se savourent désormais cuites, gratinées, pour révéler leur goût plus rond. Quant aux coquilles Saint-Jacques, elles signent le début d’une période bénie pour les pêcheurs : leur chair ferme et sucrée inspire aussi bien la tradition que la modernité.
Ces trois coquillages, si différents par leur texture et leur goût, ont pourtant un point commun : ils incarnent le mariage parfait entre mer et beurre, iode et chaleur, simplicité et élégance.
Trois façons d’honorer la mer
Les moules farcies
Rustiques et gourmandes, elles sont parfaites pour un apéritif ou une entrée d’automne. Farcies d’un beurre persillé relevé d’ail et de chapelure, puis gratinées quelques minutes, elles offrent un goût franc, salé, et un plaisir immédiat.
Les huîtres gratinées
Elles réconcilient ceux qui n’aiment pas les huîtres crues. Quelques gouttes de vin blanc, une pointe d’échalote, un peu de crème ou de sabayon, et une cuisson express au four : elles gardent leur iode, mais gagnent en douceur et en rondeur. Un plat de bistrot chic, facile à reproduire chez soi.
Les coquilles Saint-Jacques
Elles se prêtent à mille interprétations, mais l’automne leur va particulièrement bien. Sautées au beurre, accompagnées d’une fondue de poireaux ou d’une purée de céleri, elles deviennent un plat raffiné et chaleureux. En version gratinée, dans leur coquille d’origine, elles rappellent les repas du dimanche au bord de la mer.
Recette : Moules farcies au beurre d’ail et persil
Ingrédients pour 4 personnes :
o 1,5 kg de moules de bouchot
o 80 g de beurre demi-sel
o 2 gousses d’ail
o 1/2 bouquet de persil plat
o 50 g de chapelure fine
o 1 échalote
o 1 c. à s. de vin blanc sec
o Sel, poivre
Préparation :
1. Préparer les moules
Lavez-les soigneusement, grattez les coquilles et retirez le byssus. Faites-les ouvrir à feu vif avec le vin blanc et l’échalote émincée, pendant 3 à 4 minutes. Retirez du feu dès qu’elles s’ouvrent, laissez tiédir et ôtez la moitié supérieure de la coquille.
2. Préparer le beurre persillé
Hachez finement l’ail et le persil. Travaillez le beurre en pommade, ajoutez-y l’ail, le persil, la chapelure, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Garnir et gratiner
Déposez un peu de beurre sur chaque moule dans sa coquille. Disposez-les sur une plaque, puis enfournez 10 minutes à 200 °C (chaleur grill).
4. Servir
Servez chaud, accompagné d’un pain croustillant ou d’une salade de jeunes pousses.
Et pour varier les plaisirs
Huîtres gratinées express
Ouvrez une douzaine d’huîtres, disposez-les dans un plat à four. Ajoutez dans chacune une cuillère de crème, une pointe d’échalote et une goutte de vin blanc. Parsemez de chapelure et passez sous le gril 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Poêlez les noix 1 minute de chaque côté dans du beurre mousseux. Disposez-les dans leur coquille avec une fondue de poireaux, nappez d’un peu de crème, ajoutez une pincée de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four.
L’automne côté mer
Ces trois recettes racontent l’automne des côtes françaises : celui où la cuisine se fait plus généreuse, plus beurrée, plus réconfortante. On y retrouve la puissance de l’iode, la chaleur du four, le parfum de l’ail et du persil, et la simplicité d’une cuisine de pêcheur.
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