Route du Rhum - Destination Guadeloupe 2022... mais quel rhum ?
Le Rhum et la Mer
Tout d'abord un imaginaire puissant. Ce n'est pas un hasard de retrouver de nos jours « rhum » et « marine » associés. En effet, la célèbre ration de rhum distribuée aux marins anglais jusqu'en 1970 a sans doute contribué en grande partie à cet état de fait.
Mais pour le grand public, le rhum est la plupart du temps associé à l'image du pirate, la série de films Pirates des Caraïbes ayant enfoncé un peu plus le clou auprès de toute une génération de consommateurs en pleine force de l'âge actuellement. En effet, à l'époque des pirates, le rhum était un élément indispensable de la gestion des équipages, entre ses vertus antiseptiques et son action comme antidépresseur, les capitaines devaient gérer au mieux cette précieuse ressource tout au long des traversées.
Mais c'est surtout grâce à d'importants efforts sur la qualité des rhums que le produit a réussi une percée spectaculaire sur le marché des spiritueux en se plaçant maintenant à la troisième place derrière le whisky et le brandy. Au niveau mondial, la part croissante des rhums vieux et les efforts des marques pour améliorer leur mixologie donnent un nouvel élan au rhum.
Mais sous l'appellation « rhum » se cache une variété importante de rhums, d'autant plus que la législation européenne vient de mettre un peu d'ordre dans cet univers en pleine mutation afin de clarifier les différentes catégories.
On peut diviser le rhum en trois grandes familles liées à l'histoire des différentes nations maritimes :
- Le rhum français aux Antilles et à la Réunion : le rhum
- Le rhum britannique, parfois aussi appelé Navy Rum : rum
- Le rhum espagnol : ron
Ces trois types de rhum présentent chacun des caractéristiques et un style différent. Au-delà de l'origine géographique, il existe des catégories de rhum liées à deux grands modes de production. Dans les deux cas c'est à partir de la canne à sucre que tout commence.
Tout provient de la canne coupée et broyée dont on extrait le jus. Le rhum agricole est produit directement à partir du jus de canne à sucre que l'on fait fermenter comme un vin, que l'on distille ensuite. Le rhum de mélasse provient du jus chauffé et concentré afin d'en extraire d'un côté le sucre et de l'autre un liquide visqueux et marron appelé mélasse. En termes de proportion, il faut garder à l'esprit que le rhum agricole plébiscité par les français ne représente qu'environ 2 % de la production globale de rhum à l'échelle mondiale, la part du lion étant attribuée aux rhums de mélasse.
Quelle que soit la manière de produire le rhum, on peut décliner les différentes catégories de la manière suivante, avec quelques simplifications pour rester à la portée d'un consommateur curieux mais pas encore puriste !
Les rhums blancs
Le rhum blanc est clair et translucide quand il sort de l'alambic, il a généralement une saveur plus douce que le rhum ambré ou foncé. Ces types de rhums légers sont le plus souvent utilisés pour créer des cocktails. Exemples de rhums blancs : le Bacardi Superior, le Diplomatico Rum Blanco.
Les rhums ambrés
Les rhums conservés dans des barriques prennent du caractère. Ces rhums ambrés gagnent en arômes et sont plus savoureux que les rhums blancs. Les rhums dorés sont utilisés pour faire des cocktails avec des saveurs plus fortes. Exemples de rhums ambrés : Appleton Special, Barcelo Dorado.
Les rhums vieillis
Historiquement les rhums des Antilles sont vieillis en fûts de bourbon américain, certains producteurs optent pour d'autres origines géographiques et d'autres bois comme des fûts d'acacia. Les anciens fûts de cognac sont un choix adopté par Zacapa au Guatemala. Exemples de rhums vieux : Cruzan Estate Dark, Bacardi Negra, Barbancourt 3 étoiles, Angostura Dark.
Le rhum Navy
Quand en 1655 la flotte britannique s’empara de l’île de la Jamaïque, la Royal Navy commença à fournir une ration quotidienne de rhum aux marins. Le rhum voyageait beaucoup mieux à bord des navires que l’eau-de-vie française. Là où les eaux-de-vie de vin ont fini par pourrir sous les tropiques, le rhum a semblé s’améliorer en vieillissant dans les barils à bord du navire. Exemples de rhums Navy : le Lamb’s Navy Rum, le Lemon Hart, le Wood’s 100.
Les rhums Premium
Les rhums fins sont vieillis en fûts de chêne pendant des années pour laisser s'épanouir des arômes supérieurs. Les rhums vieillis sont souvent mélangés pour obtenir une complexité et des profils de saveurs distinctifs. Le stockage ainsi que la perte d’une partie du rhum des barriques par évaporation augmentent les coûts de production des rhums premium. Les rhums premium prennent généralement des couleurs plus foncées et plus riches en raison du temps passé en barriques. Les rhums étiquetés premium ou ultra-premium contiennent souvent des indications sur l’âge. Exemples de rhums Premium : Angostura 1824, Appleton Extra, Atlantico Private Cask, Diplomatico Reserva Exclusiva.
Les rhums millésimés
Les rhums millésimés sont bien souvent français, les maisons de rhum achètent une grande quantité de rhum d’une seule année de production, vieillissent le produit et le mettent en bouteille lorsque la maturité est à son maximum. Les rhums millésimés sont étiquetés avec l’année de distillation et l’endroit où ils ont été distillés. Exemples de rhums millésimés : Rhum J.M. 1997 Vintage de la Martinique et le Vintage 1998 de la distillerie de rhum Foursquare de la Barbade.
Les rhums agricoles
Le rhum agricole est fabriqué principalement dans les territoires français des Caraïbes : Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante et Saint-Barthélemy. Le rhum agricole est fermenté et distillé à partir de jus de canne pur et frais. L’alcool est distillé à environ 70 % d’alcool, un degré moindre que la plupart des rhums à base de mélasse, ce qui permet au rhum de conserver davantage la saveur originale du jus de canne entier. Les rhums agricoles plus légers sont reposés jusqu’à six mois avant d’être mis en bouteille sous forme de rhum blanc. D’autres rhums plus mûrs sont élevés en fûts de chêne pendant des années, prenant des teintes et des saveurs plus riches. Après trois ans de maturation, les rhums sont étiquetés rhum vieux. Exemples de rhums agricoles : Clément XO et Cuvée Homère, Darboussier Rhum Vieux 1983, Neisson Rhum Réserve Spéciale, Saint-James Hors d’âge.
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Repères sur le vieillissement des rhums français :
- 6 mois (ou plus) : rhum « brun »
- 1 an (ou plus) : rhum « élevé sous-bois »
- 3 ans (ou plus) : rhum « vieux », « très vieux », « very old », « VO »
- 4 ans (ou plus) : « vieille réserve », « réserve spéciale », « cuvée spéciale », « VSOP » (Very special old pale)
- 6 ans (ou plus) : rhum « extra vieux », « extra old », « XO », « hors d’âge », « grande réserve ».
Pour les passionnés et les amateurs d'histoire, nous conseillons l'excellent ouvrage : Rhum de Fabien Humbert aux éditions Hachette.
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