Un poisson aux mœurs singulières et à la chair priséeL’anguille, notamment l’anguille européenne (Anguilla anguilla) et l’anguille japonaise (Anguilla japonica), est une espèce migratrice aux cycles de vie fascinants. Nées dans les eaux profondes de la mer des Sargasses (pour l’espèce européenne) ou au large des Philippines (pour l’espèce asiatique), les jeunes anguilles, appelées civelles, entreprennent un voyage de plusieurs milliers de kilomètres vers les eaux douces, où elles grandissent avant de repartir en mer pour se reproduire.Ce cycle de vie complexe et encore mystérieux en fait une espèce rare et précieuse, ce qui explique en partie son prix élevé et son statut de mets raffiné dans plusieurs cuisines du monde. Mais au-delà de sa biologie intrigante, c’est sa chair ferme et grasse qui en fait un aliment de choix, particulièrement en Asie où elle est consommée depuis des siècles.
Pourquoi l’anguille est-elle tant appréciée en Asie ?L’anguille occupe une place prépondérante dans la gastronomie asiatique, notamment au Japon, en Chine et en Corée.Au Japon, un mets raffiné et énergétiqueDans l’archipel nippon, l’anguille, appelée unagi lorsqu’elle est d’eau douce et anago lorsqu’elle est d’eau salée, est considérée comme un mets de luxe. Elle est particulièrement prisée durant l’été, notamment lors du "Doyo no Ushi no Hi", un jour particulier du calendrier où les Japonais consomment traditionnellement de l’unagi pour lutter contre la fatigue estivale.La préparation la plus emblématique est l’unagi kabayaki, où l’anguille est grillée sur charbon de bois après avoir été badigeonnée d’une sauce sucrée à base de sauce soja, de mirin et de sucre. Servie sur un lit de riz dans un bol appelé unadon ou unaju, cette spécialité est un symbole de gastronomie raffinée.Les raisons de cet engouement ? Outre son goût unique, l’anguille est perçue comme un aliment énergisant, riche en protéines, en oméga-3 et en vitamines A et E. Elle était autrefois recommandée aux samouraïs pour renforcer leur endurance, et encore aujourd’hui, elle est consommée pour ses vertus nutritionnelles.En Chine et en Corée, une tradition bien ancréeEn Chine, l’anguille est également très populaire et consommée sous différentes formes : braisée avec une sauce à base de soja et de gingembre, sautée avec des légumes ou encore intégrée dans des soupes médicinales. En médecine traditionnelle chinoise, elle est réputée pour ses bienfaits sur la circulation sanguine et la vitalité.En Corée, l’anguille grillée, appelée jangeo gui, est une spécialité souvent dégustée avec du gochujang (pâte de piment fermentée) et du sésame. Là encore, elle est perçue comme un aliment tonique, souvent associé aux performances masculines et à la longévité.
Un mets apprécié mais une ressource en dangerMalgré sa popularité croissante, l’anguille est aujourd’hui une espèce en danger critique d’extinction, selon l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN). La surpêche, la pollution des cours d’eau et les barrages bloquant leur migration ont conduit à une chute drastique de leurs populations.Les efforts de conservation se multiplient, avec des réglementations plus strictes et le développement de l’élevage d’anguilles en Asie et en Europe. Toutefois, cet élevage reste controversé, car les anguilles naissent toujours en milieu sauvage avant d’être capturées pour l’élevage.Pour consommer de l’anguille de manière responsable, il est recommandé de choisir des produits issus d’élevages certifiés ou de pêcheries durables.
Où déguster la meilleure anguille ?Si l’envie vous prend de savourer ce mets d’exception, voici quelques adresses incontournables en France et au Japon :• Nodaïwa (Paris, France) : Une référence pour déguster de l’unagi kabayaki préparé selon la tradition japonaise.• Le Portanel (Bages, France) : Un restaurant du Languedoc spécialisé dans l’anguille locale, travaillée sous toutes ses formes.• Le Glajou (Vendée, France) : Réputé pour son anguille cuite au feu de bois, offrant une saveur rustique et authentique.• Unagi Obana (Tokyo, Japon) : L’un des restaurants les plus prestigieux du Japon, où l’anguille est grillée avec un savoir-faire ancestral.
Recette incontournable : Unagi Kabayaki (anguille grillée à la japonaise)Ingrédients :• 2 filets d’anguille• 4 c. à soupe de sauce soja• 2 c. à soupe de mirin• 2 c. à soupe de sucre• 1 c. à soupe de saké• Riz japonais cuitPréparation :1. Mélangez la sauce soja, le mirin, le sucre et le saké dans une casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu’à épaississement.2. Faites griller l’anguille au barbecue ou sous le gril du four, en badigeonnant régulièrement avec la sauce.3. Servez sur du riz chaud, accompagné de pickles japonais.
L’anguille, un plaisir à redécouvrirMalgré son apparence singulière et son prix souvent élevé, l’anguille demeure un mets raffiné, chargé d’histoire et de traditions. Que vous la dégustiez dans un restaurant étoilé, dans une izakaya japonaise ou simplement cuisinée chez vous, elle offre une expérience gustative unique.Alors, prêt à succomber à l’appel de l’unagi ?
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