Des racines alsaciennes aux ports bretons
La choucroute traditionnelle est bien sûr née en Alsace, où elle réchauffe les hivers depuis des siècles. Mais la mer a aussi ses secrets et ses traditions. Dans les années 1970, un restaurateur alsacien, Pierre Baumann, propriétaire de la prestigieuse maison Kammerzell, décide « d’alléger » la recette de la choucroute en remplaçant les saucisses et le lard par trois poissons : saumon, flétan et haddock, qui viendra rappeler le goût fumé du lard. Désormais, la choucroute de la mer est un incontournable des restaurants de bord de mer "On disait que la choucroute, c’était une affaire de viande et de charcuterie. Mais avec les bons poissons, cela fonctionne à merveille." nous raconte Yannick, restaurateur breton.
Le secret : un chou légèrement parfumé
Pour réussir une choucroute de la mer, tout commence avec le chou. "Il ne doit pas être trop acide, sinon il écrase les délicats arômes des poissons" explique Véronique, cheffe dans un petit port de Normandie. Elle conseille de rincer légèrement la choucroute et de la cuire doucement avec des aromates marins : quelques grains de genièvre, une feuille de laurier et une touche de vin blanc sec pour apporter fraîcheur et légèreté. Certains chefs ajoutent même un peu de bouillon de poisson pour rehausser les saveurs, tout en veillant à ne pas surcharger le plat.
Des poissons nobles et des fruits de mer frais
La réussite de ce plat repose bien sûr sur la qualité des produits de la mer. "Les poissons doivent être frais, c’est la clé" insiste Pierre, poissonnier dans le port de Concarneau. Pour une choucroute réussie, on privilégie des poissons nobles : du cabillaud, du saumon, de la lotte, parfois du haddock pour une touche fumée. "Chaque région a sa version, mais ici, on aime ajouter des moules et des crevettes pour un côté encore plus marin" précise-t-il. Les filets doivent être cuits doucement, idéalement à la vapeur, pour conserver toute leur délicatesse et ne pas masquer la finesse du chou.
L’art de la cuisson : douceur et patience
La choucroute de la mer demande un peu de patience. "Ce n’est pas un plat que l’on précipite" rappelle Marie-Claire, qui tient un restaurant sur le port du Croisic. Elle conseille de laisser mijoter doucement la choucroute pour que chaque saveur imprègne le chou. Les poissons, eux, sont ajoutés en dernier, juste avant le service, pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Le plat est ensuite dressé avec soin, les poissons et fruits de mer venant reposer délicatement sur le chou parfumé.
Un plat convivial qui invite au partage
La choucroute de la mer est un plat qui rassemble autour de la table. Servie avec une généreuse cuillerée de beurre fondu ou une sauce légère au citron, elle évoque les repas de famille ou les dîners entre amis, avec le parfum salé de l’océan en toile de fond. "Une choucroute de la mer, c’est un peu comme un tableau marin : chaque bouchée doit vous faire voyager" sourit Paul, un vieux loup de mer breton, en arrangeant une assiette de ce plat fumant.
Adresses incontournables pour déguster une choucroute de la mer
- A Concarneau : Restaurant Le Belem, 15 avenue du Dr Pierre Nicolas
- Au Croisic : Le Patio, 7 Quai d’Aiguillon
- A Paris : Bofinger, 5-7 Rue de la Bastille, 4e arrondissement
- A Nice : La Taverne Masséna, 25 rue Massena
- A La Rochelle : Bar André, 5 Rue St Jean du Pérot
Et pour la cuisiner à la maison ?
Voici la recette traditionnelle de la choucroute de la mer.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1,5 kg de choucroute crue (fermentée)
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 feuille de laurier
4 baies de genièvre
10 cl de vin blanc sec
50 g de beurre
1/2 litre de bouillon de poisson
600 g de cabillaud en filets
400 g de saumon en filets
400 g de lotte en morceaux
200 g de haddock (fumé)
500 g de moules
300 g de crevettes roses, cuites et décortiquées
1 citron, coupé en quartiers
Poivre du moulin
Préparation :
1. Rincez légèrement la choucroute sous l'eau froide pour retirer l'excès d'acidité, puis égouttez-la.
2. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
3. Ajoutez la choucroute, le laurier, les baies de genièvre et le vin blanc. Remuez bien, puis versez le bouillon de poisson pour couvrir légèrement la choucroute.
4. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps pour que la choucroute absorbe bien les arômes.
5. Cuisez les poissons à la vapeur : commencez par le haddock pendant 5 minutes, puis ajoutez le cabillaud, la lotte et le saumon pour environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits.
6. Ajoutez les moules à la choucroute pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour qu’elles s’ouvrent.
7. Dressez la choucroute sur un grand plat de service : disposez la choucroute au fond, puis placez délicatement les morceaux de poissons et les crevettes sur le dessus. Servez avec des quartiers de citron et une noix de beurre fondu.
Sans oublier la sauce, incontournable…
1. Sauce beurre blanc citronnée
• Pourquoi ? : C'est une sauce classique qui se marie parfaitement avec les poissons blancs. Elle apporte une touche d'acidité et une onctuosité qui équilibrent la légère amertume du chou et la délicatesse des poissons.
• Ingrédients : 150 g de beurre doux, 1 échalote finement hachée, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème fraîche, le jus d'un demi-citron, sel et poivre.
• Préparation : Faites revenir l'échalote dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche, le jus de citron, puis ajoutez progressivement le beurre en petits morceaux, en fouettant continuellement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez la sauce chaude, nappée sur le poisson.
2. Sauce à la moutarde et au vin blanc
• Pourquoi ? : La moutarde apporte un petit coup de peps qui contraste avec la douceur des poissons, tandis que le vin blanc renforce les notes marines. Cette sauce est idéale pour ceux qui cherchent une touche plus relevée sans être trop lourde.
• Ingrédients : 20 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 10 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre, et une pincée de persil haché.
• Préparation : Faites chauffer le vin blanc dans une casserole et laissez réduire de moitié. Ajoutez la moutarde, puis la crème fraîche. Remuez bien et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Montez la sauce au beurre en remuant doucement, puis ajoutez une pincée de persil haché. Servez chaude.
3. Sauce crème au safran
• Pourquoi ? : Le safran est souvent utilisé dans les plats de la mer pour sa couleur vibrante et son arôme délicat. Cette sauce crémeuse et légèrement sucrée met en valeur les poissons et apporte une touche d'élégance à la choucroute de la mer.
• Ingrédients : 20 cl de crème liquide, 1 pincée de safran, 10 cl de fumet de poisson, 1 échalote hachée, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre.
• Préparation : Faites revenir l'échalote dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème liquide et la pincée de safran. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez avec sel et poivre. Versez la sauce sur le poisson juste avant de servir.
4. Sauce beurre noisette au citron et câpres
• Pourquoi ? : Cette sauce, avec sa saveur de noisette et son acidité apportée par le citron et les câpres, est idéale pour rehausser la choucroute de la mer avec une touche originale et légèrement piquante.
• Ingrédients : 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de câpres égouttées, le jus d'un citron, quelques brins d'aneth frais, sel, poivre.
• Préparation : Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron et les câpres. Mélangez bien, puis ajoutez un peu d'aneth haché. Servez sur les poissons et fruits de mer pour une touche croustillante et acidulée.
5. Sauce hollandaise légère
• Pourquoi ? : Légère et aérienne, la sauce hollandaise apporte une texture crémeuse qui accompagne parfaitement les poissons vapeur de la choucroute de la mer. Elle ajoute une touche élégante et un peu de richesse.
• Ingrédients : 3 jaunes d'œufs, 150 g de beurre fondu, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à soupe d'eau, sel, poivre.
• Préparation : Dans un bol au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirez du feu et incorporez le beurre fondu progressivement en fouettant, puis ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez. Servez chaud sur les poissons délicatement cuits à la vapeur.
Ces sauces peuvent être préparées à l’avance, puis réchauffées doucement avant de servir. Elles ajoutent une touche supplémentaire à la choucroute de la mer, transformant ce plat rustique en une expérience gastronomique raffinée. Bon appétit, et n’hésitez pas à nous donner vos avis et recettes maison !
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