Servie brûlante, nappée d’une sauce onctueuse montée à l’aïoli, elle a ce pouvoir rare de réchauffer autant le corps que l’esprit. C’est une cuisine de port, une cuisine d’escale, qui évoque les quais, les filets encore humides et les conversations à voix basse dans les cuisines familiales.
Un plat ancré dans l’identité sétoise
La bourride est intimement liée à Sète et au littoral languedocien. Son nom viendrait du verbe occitan bourrido, qui signifie bouillir. Contrairement à la bouillabaisse, où plusieurs poissons se partagent la vedette, la bourride met en avant un seul poisson, traditionnellement la lotte, dont la chair ferme supporte parfaitement la cuisson au court-bouillon. Mais la véritable signature de la bourride, ce n’est pas seulement le poisson. C’est sa sauce. Une sauce blanche, montée à l’aïoli, enrichie du bouillon de cuisson. Elle est plus douce que la rouille provençale, plus ronde, presque enveloppante. L’ail y tient un rôle central, mais jamais agressif. Tout est question de mesure.
Une cuisine de simplicité et de patience
La bourride ne cherche pas à impressionner par la complexité. Elle repose sur une base claire : un poisson de qualité, un court-bouillon parfumé, et un aïoli monté avec précision. Le poisson est d’abord poché doucement dans un bouillon aromatique. Ce bouillon, chargé des sucs marins, devient ensuite la base de la sauce. L’aïoli est monté séparément, puis incorporé délicatement au liquide chaud pour obtenir cette texture veloutée caractéristique. La réussite du plat tient à ce moment précis : lorsque la sauce épaissit légèrement, sans jamais bouillir, pour rester lisse et brillante. C’est une cuisine de gestes calmes, presque méditatifs. Dans les ports du Languedoc, la bourride est le plat que l’on sert après une journée en mer. Elle nourrit, elle réconforte, elle rassemble. Elle est souvent accompagnée de pommes de terre vapeur et de tranches de pain grillé frottées à l’ail. Ce n’est pas un plat spectaculaire, mais un plat sincère, profondément enraciné dans son territoire.
Recette : Bourride sétoise traditionnelle
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de queue de lotte
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 litre d’eau
• 3 gousses d’ail
• 1 jaune d’œuf
• 15 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre
Préparation
Commencez par préparer le court-bouillon. Dans une grande marmite, faites revenir légèrement l’oignon émincé, la carotte en rondelles et le céleri avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire quelques minutes, puis versez l’eau. Incorporez le laurier et le thym, salez légèrement et laissez frémir 15 minutes.
Déposez ensuite la lotte coupée en morceaux dans le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 à 12 minutes. Le poisson doit rester ferme et nacré. Retirez-le délicatement et maintenez-le au chaud.
Filtrez le bouillon et réservez-le.
Préparez l’aïoli dans un mortier ou un bol. Écrasez l’ail avec une pincée de sel, ajoutez le jaune d’œuf et montez la sauce en versant l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise.
Prélevez une louche de bouillon chaud (mais non bouillant) et incorporez-la progressivement à l’aïoli en fouettant. Reversez ensuite ce mélange dans le reste du bouillon sur feu très doux. La sauce doit épaissir légèrement sans jamais atteindre l’ébullition.
Remettez les morceaux de lotte dans la sauce quelques minutes pour les enrober, puis servez immédiatement.
Comment la servir
La bourride se présente traditionnellement avec des pommes de terre vapeur et du pain grillé frotté à l’ail. Certains ajoutent un filet d’huile d’olive au moment du service. Un vin blanc sec du Languedoc accompagne parfaitement le plat, apportant fraîcheur et tension.
Une escale culinaire en Méditerranée
La bourride sétoise est un plat de mémoire. Elle raconte la mer Méditerranée, la pêche artisanale, les cuisines familiales ouvertes sur le port. Ce n’est pas une recette d’apparat, mais une recette de sincérité. Elle réchauffe les escales, rassemble autour de la table et rappelle qu’une grande cuisine peut naître de gestes simples, précis, transmis de génération en génération. Un plat blanc, lumineux, profondément méditerranéen et indissociable de Sète.
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